Füstbe ment egészség

 

2015-ben, amikor a húst hivatalosan is „ismert” vagy „valószínűsíthető” rákkeltő élelmiszerré nyilvánították attól függően, hogy feldolgozott vagy feldolgozatlan formában fogyasztjuk, a szennyező vegyületek helyett inkább azok az anyagok álltak a figyelem középpontjában, amelyek a főzés, pácolás vagy füstölés során keletkeznek. Ennek fényében mindenesetre érdemes követnünk az ajánlást, miszerint a hőkezelés során ne lépjük túl a 127 °C- t, s ekként ne süssük a húst sem serpenyőben, sem  sütőben, illetve kerüljünk minden olyan elkészítési módot, melynek során kéreg képződik rajta, s inkább főzéssel vagy mikrohullámmal hőkezeljük, hogy a külseje „halvány és puha” maradjon. Már az is veszéllyel jár, ha az ember pusztán részt vesz egy kerti grülsütésen, mivel kutatások tanúsága szerint a könnyű öltözék elégtelen  védelmet  nyújt a bőrön át felszívódó légnemű rákkeltő anyagok  ellen. A policiklikus aromás szénhidrogének (PASZ) az égés melléktermékeinek egy csoportját alkotják, mely megtalálható a cigarettafüstben, az autók kipufogógázában, valamint a roston sült húsokban. Ezek a vegyületek magyarázzák, hogy miért állapították meg a Long Island-i emlőrákkutató projekt vezetői az emlőrák kockázatának 47 százalékos növekedését ama klimaxkoron túli nők esetében, akik életük során sok roston sült és füstölt húst fogyasztottak. Ezek a szennyezőanyagok persze nem csupán rákkeltők,  hanem az elhízást is elősegíthetik. Egy több ezer fiatal bevonásával elvégzett országos vizsgálat megállapította, hogy minél inkább ki vannak téve a gyerekek a policiklikus aromás szénhidrogének hatásainak, rendszerint annál kövérebbek. Amennyiben pedig már a születés előtt bekerülnek ezek a vegyületek a szervezetükbe, nagyobb eséllyel híznak el gyermekkorukban. Ha megvizsgáljuk az egyik leggyakoribbat e méreganyagok közül, kiderül, hogy a dohányosok szervezetébe felerészben a táplálékukkal, felerészben a dohányfüsttel jut be. A nemdohányzók esetében azonban a toxikus hatás 99 százalékban az étrendnek tulajdonítható. A legmagasabb értékek a vörös húsokban mérhetők, ezen belül is a sertéshús nagyobb koncentrációt mutat, mint a marha. Még a kelkáposztához hasonló sötétzöld leveles zöldségeken is felhalmozódhatnak a szennyezőanyagok, úgyhogy semmiképp se legelj gyermekláncfüvet  az országút mellett, és ügyelj rá, hogy mindig bőséges folyó vízzel mosd meg leveles zöldségeidet.

A PASZ-vegyületek zsírban oldódók, így felszívódásuk mértékét csökkenthetjük alacsonyabb zsírtartalmú ételek fogyasztásával, de ami a legfontosabb, a jelek szerint nem halmozódnak fel a szervezetben. Az olyan makacs szennyezőanyagokkal ellentétben, amilyenek a PCB-k (poliklórozott bifenilek) - e rendkívül mérgező  mesterséges vegyületeknek 50-70 év is kell, hogy kiürüljenek a testből, ha valaki rendszeresen  (akár  havonta egyszer) fogyasztott tenyésztett atlanti-óceáni lazacot -, a policiklikus aromás szénhidrogének egyetlen nap alatt is végighaladhatnak az emésztőrendszeren. Amennyiben elfogyasztasz egy bőséges adag roston sült csirkét, e vegyületek koncentrációja igen magasra - akár a korábbi érték százszorosára - szökik fel a szervezetedben, ám a test mintegy 20 órán belül a túlnyomó részüktől képes megszabadulni. Persze jobb volna, ha eleve nem mérgeznénk magunkat - legalábbis nem napi szinten - policiklikus aromás szénhidrogénekkel, hogy ne legyen szükség efféle méregtelenítésre.

Sajnos a vegyipari szennyezőanyagok az ételeink  hőkezelési módszerétől függetlenül előrecsomagolva kerülnek az asztalunkra a „halakkal, hústermékekkel és tejtermékekkel együtt”. Az FDA kidolgozta a maga szabályozását az élelmiszerekben előforduló toxikus vegyi anyagokat illetően, meghatározván a szennyezőanyagok „intézkedési küszöbértékeit”, amely felett az adott termékeket ki kell vonni a piacról, ám ezek rendszerint jóval magasabbak a CDC által megállapított egészségügyi szabványértékeknél. Például egy pohár tej, melyet az FDA intézkedési küszöbértékének megfelelő DDT-mennyiség szennyez, a CDC által „biztonságosnak” minősített szint közel tízszeresével károsítaná a fogyasztó egészségét, egy adag halat pedig a napi egészségügyi határérték ötvenszeresével is forgalomba lehetne hozni. A kereskedelmi szabványokat azért határozhatják meg ilyen engedékenyen, mert másként túl sok élelmiszert kellene visszahívni az üzletek polcairól. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, az USDA az egyes élelmiszertermékek dioxinszintje alapján megállapította, hogy ha egy amerikai gyermek átlagos mennyiségű húst, főként csirkét fogyaszt (rendszeresen ebben mérik ugyanis a legmagasabb értékeket), máris könnyen átlépheti a napi biztonsági határértéket. Egyes európai toxikológusok pedig, miután számításba vették a húsfélékben megtalálható mind a 33  potenciálisan rákkeltő vegyipari szennyezőanyagot, azt javasolták, hogy  a szülők korlátozzák a gyermekek marha-, sertés- és csirkehúsfogyasztását havi nem több mint 5 adagra, vagyis csak átlag hatnaponként egyszer adjanak nekik e húsfélékből. Európában a bárányhús a legszennyezettebb, s az ajánlások szerint a felnőtteknek csupán négy- öthavonként egyszer érdemes fogyasztaniuk.

Ha az Egyesült Államokban akad igazán kiemelkedő szennyezőanyagszint, akkor az a  csirkehúsban megtalálható polibrómozott difenil-éteré (PBDÉ) - éspedig nem csupán az egyéb húsfélékhez, de a többi országban mért szintekhez képest is. Az egyesült államokbeli csirkehús mintegy tíz-hússzor szennyezettebb a külföldi mintáknál. Sajnálatos módon az újabb égésgátló vegyi anyagok, melyekkel az eredeti PBDÉ-ket helyettesítik, szintén beindítják az adipogenezist, s az őssejtek fejlődését a csontszövet építése helyett a zsírképzés felé terelik. Persze korántsem egyedül a húsban találhatóak meg nagyobb mennyiségben az égésgátló vegyületek, hiszen a vegetáriánus étrendet követők vérében mindössze 25 százalékkal alacsonyabb értékeket mértek. Számos egyéb szennyezőanyag viszont elsősorban a hússal jut be a szervezetünkbe. Több mint 30 esztendeje végezték el a vegetáriánusok anyatejében mérhető szennyezőanyag­ értékek vizsgálatát, melynek során megállapították, hogy az átlagos vegetáriánusoknál bizonyos vegyületek szintje mindössze 1-2 százaléka az országos átlagnak. Hét szennyezőanyag közül 6 esetében az értékintervallumok még csak át sem fedték egymást: a vegetáriánusoknál mért legmagasabb érték is alacsonyabbnak bizonyult a hagyományos étrendet követő népesség körében megállapított legalacsonyabb értéknél. Ennek vélelmezhetően az az oka, hogy e szennyezőanyagok a táplálékláncban felfelé haladva koncentrálódnak, tehát előnyös helyzetbe kerülnek azok, akik javarészt a tápláléklánc alján elhelyezkedő növényi táplálékot fogyasztanak.

A népesség egyes csoportjainak összehasonlításával az a legnagyobb baj, hogy az ember nem egykönnyen választhatja külön az étrend hatásait. Megeshet ugyanis, hogy a vegetáriánus életformának egyéb egészségvédő sajátosságai is vannak. Az ember csak úgy szerezhet bizonyosságot, ha megváltoztatja az adott csoport  tagjainak étrendjét, és megfigyeli, mi történik. Ez persze nehézségekbe ütközik az olyan makacs szennyezőanyagok esetében, mint a poliklórozott bifenilek, melyek a szó szoros értelmében csak hosszú évtizedek alatt ürülnek ki a testből, ám a nehézfémektől, például a higanytól már néhány hónap alatt megszabadulhatunk. És lám, 3 hónappal azután, hogy kizárták a vizsgált egyének étrendjéből a tojást és a húsféléket, beleértve a baromfit és a halat is, számottevően lecsökkent a higany-, kadmium- és ólomszintjük. Konkrétan az étrendváltást követően ahg néhány hónapon belül akár 30 százalékkal is visszaesett a szervezetükben megtalálható mérgező nehézfémek mennyisége.

Nem jelenthet megoldást, ha ragaszkodunk  a biohúsokhoz? A tanúsított biohústermékek olyan állatállományból származhatnak, melyet növényvédő szertől és állati mellékterméktől mentes biotakarmánnyal etetnek. Következésképpen az ember azt hinné, hogy kevesebb bennük a felhalmozódott vegyszermaradvány,  ám a közelmúltig nem végeztek méréseket a biohúsok vegyszerszennyezettségére vonatkozóan. Ekkor a kutatók 76 különböző hagyományos és biohústermékből szereztek be mintákat, és 33 különböző makacs mérgező szennyezőanyag szintjét vizsgálták meg bennük. Egyetlen mintha sem bizonyult teljeséggel mentesnek az ipari toxinoktól, ami vajmi kevéssé meglepő, tekintve, hogy milyen szennyezetté vált mára világunk. Az viszont valódi meglepetést okozott, hogy milyen minimális különbségek mutatkoztak a hagyományos és biohústermékek között. Sőt, egyes esetekben a biomintákban megmagyarázhatatlan módon magasabb értékeket mértek. A kutatók végül arra a következtetésre jutottak, hogy mindegy, hagyományos vagy biohúst vásárolunk, a jelenlegi húsfogyasztási szokásaink mellett mindenképpen átlépjük a tolerálható biztonsági határértékeket. Tekintve, hogy a makacs szennyezőanyagok 90 százaléka az állati eredetű táplálékokkal kerül be a testünkbe, aligha csodálkozhatunk azon, hogy az alacsony szénhidrát- és magas fehérjetartalmú étrendet követők szervezetében számos vegyület, köztük a poliklórozott bifenil 118 és 153,  a transz-nonaklór (a betiltott klórdán növényvédő szer egyik összetevője), a hexaklórbenzén (egy betiltott gombairtó), a DDE (a DDT, azaz diklór-difenil-triklóretán anyagcsereterméke), az ólom és a higany magasabb koncentrációban van jelen. A mediterrán étrendben a poliklórozott bifenilek (118, 126, 153 és 209), a transz- nonaklór és a higany szintje mutatkozott magasabbnak, vélelmezhetően a fokozott halfogyasztásnak köszönhetően. Az obezogén vegyületek miatt felhalmozódott testzsír potenciálisan további vegyi anyagok gyűjtőhelyeként szolgálhat, és ezzel bezárul egy ördögi kör. Zsírszöveteink - akárcsak a háziállatoké - toxikus szennyezőanyagok raktáraként szolgálnak. Hogy ezt honnan tudjuk? Onnan, hogy a fogyásban lévő egyének vérében e vegyületek mennyisége ugrásszerűen megnövekszik. A bariátriai beavatkozások után például bizonyos szennyezőanyagok szintje több mint 300 százalékkal emelkedhet. A zsírszöveteinkben raktározott vegyi anyagok felszabadulása erőteljes hatást gyakorolhat az anyagcserénkre, csökkentve az alvás közben elégetett kalóriák számát, és ekként meghiúsítva a további fogyást. Eme ördögi kör megszakítására az állati zsiradékok bevitelének csökkentése javallott, hogy gátoljuk a szennyezőanyagok további felhalmozódását, továbbá érdemes több teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanunk, mivel a rostok segíthetnek kipucolni szervezetünkből a méreganyagokat.

Az obezogén anyagokról a közelmúltban készült szakértői jelentés szerint az orvosok segíthetnek pácienseiknek megelőzni e mérgező vegyületek felhalmozódását szervezetükben, ha azt tanácsolják nekik, hogy „a lehetőségekhez mérten” igyekezzenek biozöldségeket és - gyümölcsöket vásárolni. De vajon milyen bizonyítékunk van arra, hogy a mezőgazdasági terményekhez használt növényvédő szerek szerepet játszanak az elhízás járványában? Mivel az azbeszt és a tüdőbetegségek közötti összefüggésre is csak akkor derült fény, amikor  megkezdték a legnagyobb kitettségű csoportok - a bányászok és a hajóépítők - módszeres vizsgálatát, a közegészségügy kutatói ez esetben több mint 8 ezer képesített permetező szakember vizsgálatát irányozták elő, hogy kiderítsék, fennáll-e bármiféle kapcsolat a növényvédő szerek és a súlygyarapodás között. Egy szer,  az atrazin nevű gyomirtó esetében mutatkozott szembeszökő összefüggés, melyet a kukoricatermesztők használnak széles körűen, s amelyről köztudott volt, hogy erőteljesen feminizálja a békákat, teljes nemváltást idézve elő náluk - a hím békák képessé válnak hatására petéket rakni. Azok a mezőgazdasági dolgozók tehát, akik nagy mennyiségű atrazint permeteztek ki, mintegy 50 százalékkal nagyobb valószínűséggel voltak túlsúlyosak vagy elhízottak. Ám pusztán mert a termőföldeken tapasztalható magas növényvédőszer-koncentráció hajlamossá teszi az érintetteket az elhízására, korántsem biztos, hogy az élelmiszerüzletek polcaira kerülő termékekben mérhető értékek bármiféle hatást gyakorolnak a fogyasztókra. Ha ki akarjuk deríteni, hogy a biotermékek fogyasztása hoz-e bármiféle érdemi változást, nem elegendő egyszerűen összehasonlítani a bio árucikkeket választó vevők  testsúlyát a hagyományos élelmiszereket vásárlók  súlyával? Egy több mint 50 ezer fogyasztó bevonásával elvégzett vizsgálat során a kutatók pontosan ezt tették, és mint kiderült, a „túlnyomórészt” biotermékeket vásárló csoport elhízási arányszáma mindössze a felére rúgott a másik csoporténak, melynek tagjai „sosem” vettek biotermesztésű élelmiszert. Szinte hallom, ahogy kritikus gondolkodásod vészcsengői felberregtek! Hiszen a biocikkek vásárlóközönségének többi jellemzőjét is számításba kell venni! És valóban, e csoport tagjai iskolázottabbak és módosabbak voltak, mely sajátságok önmagukban is indokolhatják a kisebb testsúlyt, ráadásul - ami még fontosabb - több testmozgást végeztek és egészségesebben táplálkoztak. Több teljes értékű növényi táplálékot fogyasztottak, s kevesebb húst, tejterméket és szemétkaját. Nem meglepő hát, hogy a testsúlyuk is egészségesebbnek bizonyult.

Ám miután a kutatók kiszűrték mindeme tényezők hatását, továbbra is úgy találták, hogy az elhízási arányszám tetemesen alacsonyabb a „túlnyomórészt” bioterményeket fogyasztók csoportjában - ám azok körében már nem feltétlenül, akik csak „hébe-hóba” választottak biocikkeket. Ám       ez csupán egy keresztmetszeti vizsgálat volt, magyarán egy pillanatfelvétel a helyzet aktuális állásáról. Elképzelhető, hogy nem is a hagyományos élelmiszerek járulnak hozzá a súlygyarapodáshoz, hanem épp a súlyfölöslegük miatt vontak vállat a fogyasztók, mondván, a továbbiakban nem igazán érdekli őket, hogyan termelik meg az ételt, ami az asztalukra kerül. 2017-ben kezünkbe került egy előretekintő tanulmány, mely hosszú távon követte nyomon a résztvevőket. Hatvanezer francia fogyasztót figyeltek meg nagyjából 3 éven át, hogy megállapítsák, kevesebb súlyt szednek-e fel magukra a biotermékek vásárlói. Miután kiszűrték az egyéb tényezők hatását, amilyen az iskolázottság, a jövedelem, a testmozgás mennyisége és az étrend általános minősége, arra a következtetésre jutottak, hogy akik bioélelmiszer-fogyasztóknak vallották magukat, jóval kisebb valószínűséggel váltak túlsúlyossá vagy elhízottá. Meg kell azonban jegyeznem, hogy ez csak azokra a fogyasztókra volt igaz, akik általában is egészségesebb étrendet követtek. Hiába eszik valaki bio pilótakekszet  vagy nápolyit, a teste nem fogja megköszönni.

Én személy szerint igyekszem biotermékeket választani, valahányszor módom nyílik rá, de nem hagyom, hogy a növényvédő szerek miatti aggodalmak megfosszanak engem vagy családomat a zöldségek és gyümölcsök bőséges élvezetétől, bárhogyan termelték is azokat.