A Time magazin két különböző számának címlapja homlokegyenest ellentétes üzeneteket tolmácsol - az egyiken egy elkámpicsorodott arc látható tojásból és szalonnából kirakva, míg a másik arra ösztökéli az olvasókat, hogy fogyasszanak bátran vajat -, ami híven szemlélteti, milyen ádáz harcok dúlnak a közéletben az étrendi zsírok betegségokozó szerepének kérdése miatt. A szembenálló felek egyike a zsírok valamennyi forrását ördögtől valóként kárhoztatja, a másik viszont az egekig dicséri a zsiradékokat. Ám mint a fanatikus álláspontok esetében oly gyakran, itt is mindkét félre ráférne némi elfogulatlan tudományos felvilágosítás. A zsírpárt elcsépelt közhelye, hogy az elhízás járványa az államnak a zsírfogyasztás csökkentését sürgető üzenetei miatt harapózott így el. Ezzel persze feltételezik, hogy az amerikai nagyközönség valóban megszívlelte a tanácsot. Holott igazság szerint a zsírbevitelünk egy szemernyit sem csökkent, sőt az 1970-es évek becsült napi 743 kalóriás értékéről a legutóbbi országos felmérés szerint 747 kalóriára nőtt. A hozzáadott zsírok és olajok mennyisége pedig több mint 50 százalékkal, az 1970-es 24 kilogramm/fő értékről 2010-re 37 kilóra emelkedett étrendünkben. Mi, amerikaiak alighanem egyszerűen azért híztunk el, mert többet eszünk mindenből - több szénhidrátot, fehérjét és zsírt tömünk magunkba. Manapság nagyjából 500 kalóriával viszünk be többet a szervezetünkbe minden áldott nap, és pontosan ehhez mérten gyarapodott a súlyunk is. Tehát nincs itt semmiféle nagy rejtély. A zsírból bevitt kalóriáink százalékaránya 37-ről 34-re csökkent, de csupán azért, mert a szénhidrát- és fehérjefogyasztásunk még fergetegesebb mértékben emelkedett. Az amerikaiak modern kori történelmük folyamán sosem táplálkoztak zsírszegényen. Mindazonáltal a zsírpárti klikknek egyvalamiben igaza van: Az élelmiszeripar válasza, mellyel a zsírcsökkentés elhívására reagált, csak tovább ronthatott a helyzeten. Az alacsony zsírtartalmú diétára vonatkozó ajánlások, ahogyan az eredeti Dietary Goals fór the United States (Étrendi célkitűzések az Egyesült Államok számára) című kiadványban szerepeltek, többek között magukba foglalták „a húsfogyasztás visszaszorítását”, és a természetesen alacsony zsírtartalmú élelmiszerek - úgymint a gyümölcsök, zöldségek és teljes magvak - fokozott fogyasztását. De vajon mennyi pénzt hoz a konyhára a kölestermelés? Egyvalami bizonyos: közel sem annyit, mint az elkorcsosult „alacsony zsírtartalmú” szemétkaják előállítása. És itt lép be a képbe a Snackwell zsírmentes Ördögtáp-sütije (Fat-Free Devil’s Food Cookie Cake) a hozzá hasonlókkal egyetemben. Az előrecsomagolt élelmiszerek ipara örömest lovagol meg bármilyen divatirányzatot, csak ránk sózhassa a hitvány élelmiszerek legújabb válfaját, amelyre épp áhítozunk: az alacsony zsírtartalmú szemétkaját, a csökkentett szénhidráttartalmú szemétkaját, a gluténmentes és bio szemétkaját, sőt bármilyen nevetségesen hangzik, a feldolgozott paleo szemétkaját. Azonban az alacsony zsírtartalom nem feltétlenül jelent egyet a csekély kalóriatartalommal. Miután a kutatók szisztematikusan összehasonlítottak különféle élelmiszereket csökkentett zsírtartalmú változataikkal, arra a megállapításra jutottak, hogy a zsírszegényként árusított cikkeknek rendszerint magasabb a cukortartalmuk. A feldolgozott élelmiszerek iparának cukor-zsír mérleghintájáról tehát csak úgy tudunk leszállni, ha a teljes értékű, természetes táplálékokat választjuk. Kísérletek tanúsága szerint akár zsírral, akár cukorral tápláljuk túl az embereket, alkalmasint ugyanolyan ütemben fog gyarapodni a súlyuk. A vitát gyakran a zsír és a szénhidrát szembenállásaként aposztrofálják, jóllehet egészségügyi szempontból a szénhidrát kifejezés gyakorlatilag értelmetlen, hiszen egyaránt utalhat a fekete babra és a nyalókára. Ha tehát egy fogyókúrás program keretében a zsíros ételeket cukros táplálékokkal helyettesítjük, semmi sem fog történni, ám ha magas keményítőtartalmú élelmiszereket adunk a vizsgált személyeknek, akkor valóban fogyásnak indulnak. Ennek vélelmezhetően az az oka, hogy a kutatók kezdik mindinkább valódi ételekből összeállítani az alanyok étrendjét (erre utal a magasabb rosttartalom), és nem csupán hozzáadott zsírokban vagy hozzáadott cukrokban gazdag feldolgozott élelmiszerekkel traktálják őket.
Ahogyan az energiatakarékos mosógépek büszke tulajdonosai többet mosnak, és így végső soron mélyebben kell az erszényükbe nyúlniuk, pusztán az „alacsony zsírtartalom” felirat gyakran arra ösztönzi a fogyasztókat, hogy nagyobb adagokat egyenek az adott élelmiszerből, és így több kalóriát vigyenek be a szervezetükbe. Amikor például az M&M’s drazsékra a „zsírszegény” címkét ragasztották, a vizsgálat túlsúlyos résztvevői 47 százalékkal többet ettek belőlük. A fogyasztók hajlamosak rá, hogy bizonyos konkrét állításokból túlzóan általánosítsanak, és így téves következtetéseket vonjanak le. Sokan az „alacsony zsírtartalom” felirat láttán rögtön feltételezik, hogy a termék minden szempontból kifejezetten egészséges. A szociálpszichológia fogalomtárából merített holdudvarhatás segít megmagyarázni az effajta baklövéseket. Hogy csak egy példát említsek, az emberek megfoghatatlan módon hajlamosak pozitív személyiségvonásokat tulajdonítani fizikailag vonzóbb embertársaiknak. A gabonapehely-gyártók folyamatosan alkalmazzák e taktikát, amikor tápanyag-specifikus üzenetekkel népszerűsítik a terméküket - például ráírják, hogy „gazdag D-vitamin-forrás”. A Lucky Charms gabonapehely gyártói is efféle fényes „egészségügyi holdudvarral” övezték terméküket, hogy elvonják a szülők figyelmét a tényről, miszerint tarkabarka pülecukrot adnak a gyermekeiknek reggelire. Külön neve is van ama tevékenységnek, melynek során a gyártók tudatosan elterelik a figyelmet termékük negatív tulajdonságairól vagy általánosságban alacsony tápértékéről, éspedig az egészségesre mosás. Ironikus módon az „alacsony kalóriatartalmú” felirattal hivalkodó gabonapelyhes dobozok tartalmáról a vizsgálatok során kiderült, hogy átlagosan több kalóriát tartalmaznak, mint a hagyományos termékek, tehát a tápanyagokra vonatkozó üzenetek még akkor is melléfogásokhoz vezethetnek, ha helyesen értelmezzük őket. A táplálkozás alapegységei az élelmiszerek, nem pedig a tápanyagfajták. Az elfogyasztott zsír mennyiségénél alkalmasint fontosabb, hogy milyen forrásból származott. És azt se feledjük, hogy a legegészségesebb élelmiszereken egyáltalán nem is találunk tápanyagcímkézést! Az élelmiszerboltban nagyobb valószínűséggel látsz a termék egészséges voltát bizonygató feliratokat az Apple Jack almás gabonapehely-karikán, mint a valódi almán.
Az alacsony zsírtartalmú étrend szószólói álláspontjuk alátámasztására gyakran hivatkoznak a Nemzeti testsúlykontroll-nyilvántartásra (National Weight Control Registry). Ez a jegyzék a legátfogóbb adatbázisa a sikeres fogyókúrázóknak: Összeállítói több ezer olyan személyt követnek nyomon, akik saját bevallásuk szerint átlagosan 31 kilót adtak le, és több mint 6 éven át nem szedték vissza e túlsúlyt. A vizsgálat célja azoknak a viselkedésformáknak a beazonosítása volt, melyeket a legsikeresebb fogyókúrázók követtek. Miben rejlik vajon a titkuk? A legtöbbjük arról számolt be, hogy sok testmozgást végez (elsősorban sétál), és legalább hetente néhány alkalommal ellenőrzi a testsúlyát a mérlegen. Ami pedig az étrendet illeti, ezek a személyek a nyilvántartásba vételkor, illetve azután, hogy tíz évig sikeresen megőrizték a testsúlyukat, egyaránt úgy nyilatkoztak, hogy kevés kalóriát és zsírt visznek be. Azonban a résztvevőknek csupán a harmada tartott valóban olyan diétát, amit joggal neveznénk alacsony zsírtartalmúnak (vagyis vette fel az étrendi kalóriák legfeljebb 20 százalékát zsír formájában). Általánosságban mégis elmondhatjuk, hogy aránylag kevés zsírt fogyasztottak, azaz a napi kalóriamennyiségüknek csupán 26 százalékát fedezték e tápanyagból, a jelenlegi 34 százalékos országos átlaghoz képest. Noha a nyilvántartásba vett személyek rendszerint súlyosan elhízottként (35-ös testtömegindexszel) kezdték a kúrát, majd hosszú távon sikerült beállniuk a normál testsúlyra (24-es BMI), az utánkövetés bizonysága szerint idővel több százan kezdtek visszaszedni közülük több kevesebb kilót. Ennek következtében a kutatóknak jó alkalmuk nyüt, hogy tanulmányozzák az érem másik oldalával, a súlygyarapodással összefüggő tényezőket, és gyakorlatilag ugyanarra az eredményre jutottak: Akik visszaszedtek a leadott súlyukból, szignifikánsan nagyobb valószínűséggel számoltak be a zsírbevitelük növeléséről. A Nemzeti testsúlykontroll-nyilvántartáshoz kapcsolódó vizsgálatok együttesen meggyőző bizonyítékokkal szolgálnak arra nézve, hogy az alacsonyabb zsírtartalmú étrend elősegítheti a testsúly csökkentését, majd megőrzését, ám mivel ez esetben nem beszélhetünk véletlenszerű mintáról, az eredményeket nem általánosíthatjuk a teljes népességre. Talán csak arról van szó, hogy az alacsony zsírtartalmú étrendet követők készségesebben teszik közzé az egészségügyi adataikat, és kérik felvételüket a nyilvántartásba. Az ember mindaddig nem lehet biztos a dolgában, míg le nem tesztelte a zsírszegény diétákat.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése