Az ember ugyanazon okból kifolyólag szeret enni, amiért a szexben örömét leli. Fajunk egyik tevékenység nélkül sem sokáig maradna fenn. És persze ha agyunk gyönyörközpontja és jutalmazó idegpályái nem serkentenének minket az adott tevékenységekre, egyik érdekében sem tennénk különösebb erőfeszítéseket. A vadászat és gyűjtögetés bizony jó sok vesződséggel jár. Nem meglepő hát, hogy étvágyunkat és bizonyos ételek utáni sóvárgásunkat részben agyunk „örömérzetkeltő” hírvivő vegyületei szabályozzák: a dopamin (a „jutalmazás hormonja”), a szerotonin (a „boldogsághormon”), az oxitocin (a „szeretethormon”), az endorfinok (testünk természetes „ópiátjai”) és az endokannabinoidok (szervezetünk természetes „kannabiszvegyületei” - gondolj csak a „beszívott nassolás” jelenségére). A dopaminfelszabadulás a táplálékbevitel oly fontos motiváló tényezője, hogy azok a kísérleti állatok, melyek domapintermelését génsebészeti úton leállították, egyszerűen halálra koplalják magukat; semmi örömüket nem lelik a táplálkozásban. A túlzott dopaminfelszabadulás ellenben kóros étvágyat idézhet elő. Nem minden táplálék vált ki egyforma örömérzetet. Ha PET-vizsgálatokat végzünk az emberek agyán különböző élelmiszerek elfogyasztása után, a saját szemünkkel láthatjuk, hogy a legtöbb dopamin ama étkek nyomán szabadul fel, melyek csaknem mindnyájunknak az ínyünkre vannak, és rendszerint magas só-, cukor- vagy zsírtartalmúak. Fajunk évmilliókon át nátriumszegény környezetben fejlődött, tehát a sós íz szeretete hajdan előnyt biztosított a túlélésért folytatott harcban. Persze őseink gyakran a kalóriáknak is szűkében voltak, mégsincs szükségünk kalóriatáblázatokra ahhoz, hogy tisztában legyünk vele, melyik élelmiszer mennyi energiát tartalmaz. Az édes íz utáni sóvárgásunk elvezetett minket a legérettebb gyümölcshöz, s mivel a zsírt is mohón kívántuk, bőven belaktunk magvakból és diófélékből, valahányszor alkalmunk nyüott rá. Évmilliókon át fejlesztettük a túlélés eme egyszerű készségeit, ám az élelmiszeripar napjainkban elkorcsosítja és ellenünk fordítja természetes ösztöneinket. Rajtakaptad magad valaha, hogy tovább eszel, amikor már nem vagy éhes, sőt azután is lapátolod magadba az ennivalót, hogy tudatosítottad magadban, le kellene állnod? Az ízmérnökök úgy manipulálják az élelmiszerek só-, cukor- és zsírtartalmát, hogy eljuttassák a fogyasztót a sóvárgás tetőzéséig, amit az iparban csak üdvözülési pontnak neveznek. Manapság az élelmiszereket tudatosan oly módon tervezik meg, hogy képtelenek legyünk „csak egyet” enni. A mesterségesen ínycsiklandozó étkek túlstimulálják jutalmazó idegpályáinkat, és nem csupán normális telítettségérzékelő mechanizmusainkat nyomják el, de az ítélőképességünket is elhomályosítják. A burgonyaszirom, a fagylalt, a marhasült, a sütemények és egyéb jó falatok puszta illatára csaknem ugyanazok az agyterületeink aktiválódnak, melyeket az alkoholhoz hasonló függőségokozó vegyületek hoznak működésbe. Vagyis a különböző függőségkeltő szerek - legyenek bár törvényesek, vagy sem - lényegében agyunk olyan idegpályáit stimulálják, melyek eredeti feladata az egészséges táplálékok felkutatása volt. S a kényszert azért érezhetjük oly ellenállhatatlannak, mert agyunk egyszerűen nem úgy alakult ki, hogy képes legyen megbirkózni a mindent elárasztó drogok, videojátékok, pornográf tartalmak és egészségtelen nassolnivalók kísértésével. Az elmúlt években ugrásszerűen megemelkedett az ételfüggőségekről szóló tudományos publikációk száma az Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward (Az intenzív édes íz a kokainnál is erősebb sóvárgást kelt) című szakcikk nyomán. E tanulmány szerzői arról számoltak be, hogy amikor a kísérleti patkányok szabadon választhattak a cukros víz és az intravénás kokain között, tízből kilenc az édes folyadékot részesítette előnyben az egyik legerősebb függőségokozó szerrel szemben. Az emberek legalább 8 ezer éve rágnak kokalevelet, amelyet enyhe serkentőszerként tartunk számon bizonyított függőségokozó hatás nélkül - ám miután a növény bizonyos vegyületeit kivonták és kokain formájában koncentrálták, az ártalmatlan stimuláns veszedelmes méreggé változott. A legtöbb szerhez hasonlóan, amelyekkel mi, emberek visszaélünk, a só, a cukor és a zsír is megtalálhatók a természetben, ám ott jóval kisebb koncentrációban fordulnak elő, és csak akkor válnak problémák forrásává, amikor modern ipari eljárásokkal kivonják és töményítik őket. Amint a kokacserje levelét feldolgozzák olyan koncentrált és gyors felszívódású vegyi anyagokká, amilyen a kokain és a crack, nyomban erős függőségokozóvá válik. Hasonlóképpen, eleink időtlen idők óta rágcsálták kellemesen édeskés ízéért a cukornád szárát, ám ez csak hozzáadott cukorrá finomítva vált ki aránytalanul erős jutalomjelzéseket - ilyetén formában azonban képes elnyomni az önuralmunkat szabályozó mechanizmusokat, s ekként a kábítószerekhez hasonlóan függőségi viselkedésformák kialakulásához vezet. Következzen egy idézet a Current DrugAbuse Reviews című orvosi szakfolyóiratból: Először, a nagymértékben feldolgozott élelmiszerek éppúgy képesek heves sóvárgást előidézni, mint a kábítószerek. Másodszor, a nagymértékben feldolgozott élelmiszereket éppúgy sokan fogyasztják kényszeresen és túlzott mennyiségben a súlyos negatív következményekkel mit sem törődve, mint a kábítószereket. Végezetül pedig a feldolgozott élelmiszerek egyes fogyasztóinál bizonyíthatóan éppúgy krónikus állapotromlás lép fel, és ugyanúgy képtelenné válnak mérsékelni a fogyasztásukat, mint a kábítószer-élvezők. Természetesen rengeteg olyan ember él a földön, akik bőven fogyasztanak édes, sós és zsíros ételeket, s mégsem mutatják a függőségi viselkedésformák jeleit - ám ugyanez a függőségokozó drogok zömére is igaz. Azok közül, akik kipróbálják a kokaint, csupán minden hetedik válik a szer rabjává a későbbiekben. Egyesek váltig állítják, hogy ételfüggőség nem létezhet, hiszen az embernek muszáj ennie, ám ez olyasmi, mintha kijelentenénk, hogy az alkoholizmus dajkamese, hiszen az ember nem lehet meg ivás nélkül. Persze hogy kell innunk, épp csak nem alkoholt. Lélegeznünk is muszáj, ám nem a dohány füstjét. És igen, ennünk is kell, de semmiképp sem szemétkaját!
Az ételfüggőség koncepcióját az agyi képalkotó eljárások bizonyítékain kívül olyan gyógyszeripari vizsgálatok adatai is alátámasztják, amelyek során a jutalmazó idegpályákat manipulálták. Amikor a kutatók a naltrexon nevű ópiátblokkoló szert (hasonló a Narcan nevezetű gyógyszerhez, melyet ópiumszármazékok túladagolása esetén használnak) adták a vizsgálat résztvevőinek, az alanyok kevésbé találták jóízűnek az édességeket, és valóban kevesebb süteményt fogyasztottak. A Narcan maga is a csokissüti-fogyasztás csökkenését idézte elő, ám a vizsgált személyek egy feldolgozatlan, teljes értékű cukorforrásból (narancsgerezdekből) továbbra is ugyanannyit ettek. Az ópiátblokkolók több napon át adagolva 30 százalékkal képesek csökkenteni az elhízott személyek kalóriafogyasztását a svédasztalos büféétkezéseknél. A Narcannal és hasonló szerekkel végzett kísérletek arra utalnak, hogy a cukorfogyasztás endorfint szabadít fel. Ez megmagyarázná, miként fejthet ki száznál is több randomizált kontrollált vizsgálat tanúsága szerint fájdalomcsillapító hatást egy kevés cukros víz fájdalmas eljárásoknak, például védőoltásnak alávetett gyermekeknél (jóllehet a körülmetélés okozta kín enyhítéséhez nem bizonyult elégségesnek). A zsír a jelek szerint olyasféle hatást gyakorol az agyra, mint a cukor. Ha magas tej zsírtartalmú joghurtot adunk a vizsgált személyeknek, 30 percen belül hasonló változások mutatkoznak az agyuk aktivitásában, mint azoknak, akikkel sima cukros vizet itattak közvetlenül a vizsgálat előtt. Az ételfüggőségről készült mindmáig legkiterjedtebb tanulmány szerint, melyet több mint 100 ezer nő bevonásával készítettek a Harvard Nurses’ Health Study keretében, a zsíros koszt - többek között a hamburger, a sült krumpli és a pizza - okozhat a legnagyobb valószínűséggel ételfüggőséget. Melyik tehát a rosszabb: a zsír vagy a cukor? Erre a kérdésre csak azt felelhetem, hogy egyik tizenkilenc, a másik egy híján húsz. Mint kiderült, az ópiátblokkoló szerek nem az olyan magas cukortartalmú élelmiszerek esetében csökkentik a leghatékonyabban az étvágyat, mint például a babforma zselécukor, hanem olyan táplálékoknál, melyek cukrot és zsírt egyaránt bőven tartalmaznak. E két tápanyag elegye teremti meg a „hedonikus szinergiát”. Gondolj csak a fagylaltra, a csokiszeletekre és a fánkra! Kevesen ülnek neki egy tál sima kristálycukornak vagy egy kocka margarinnak, de ha összekevered őket, máris kész a cukormáz! A cukor tehát a zsírbevitel hordozóközegeként szolgálhat, és fordítva. Az elhízott emberekből sovány társaikhoz hasonlóan örömválaszt váltanak ki a Kool-Aidhez hasonló cukoroldatok, ám úgy tűnik, hogy hevesebbek a reakcióik az olyan édességekre, melyek zsiradékot is tartalmaznak. Tehát leginkább azok az édesszájúak hízhatnak el, akik a zsíros étkeket sem vetik meg. Az egyes személyek választott étrendjét figyelemmel követve megállapíthatjuk, hogy a túltáplálkozást és súlygyarapodást a legmegbízhatóbban a magas zsír- és cukortartalmú ételek preferenciája jelzi előre gyerekeknél, serdülőknél és felnőtteknél egyaránt. A természetben bőven akadnak cukortartalmú táplálékok (például a gyümölcsök), ahogyan olyan étkek is, melyek zsiradékokban gazdagok (teszem azt, a diófélék), ám a cukor és a zsír alig fordul elő ugyanabban a táplálékban természetes módon. Persze egy kivétel azért biztosan akad, éspedig a legtermészetesebb mind közül. Kitalálod, mi az? Az anyatej. Talán épp ez az oka annak, hogy a magas zsír- és cukortartalmú ételek olyan könnyen okoznak függőséget. Ha a csecsemők nem sóvárognának mohón az anyatej után, fajunk egykettőre kihalna. Egyesek úgy okoskodnak, hogy az alacsony zsírtartalmú, illetve az alacsony szénhidráttartalmú diéták sikerének titka javarészt e zsírban-cukorban gazdag keverékek kiiktatásában rejlik, melyekre ösztönszerűen áhítozunk.
De akkor miért nem csorog a nyálunk a diákcsemege után? Hiszen a diófélék és mazsola e keveréke olyan gazdag cukrokban és zsírokban, amilyen egy természetes táplálék csak lehet. Úgy tűnik, éppen azért nem élünk-halunk a diákcsemegéért, mert természetes eredetű: a feldolgozás folyamata ugyanis az, ami a cukor és a zsír koncentrációját és felszívódási sebességét egyaránt megnöveli. A röviditalnak hamarabb rabjává lehet válni, mint a sörnek, mivel töményebben fordul elő benne az alkohol, és a crack szintén könnyebben függőséget okoz a kokainnál, egyszerűen mert gyorsabban felszívódik. Az élelmiszerek feldolgozása a legveszélyesebb kombinációt állítja elő: koncentrálja a cukrot és a zsírt, miközben a rostok, a fehérje és a víz kivonásával maximalizálja a felszívódás ütemét. A Which Foods May Be Addictive? című, 2015-ben napvilágot látott mérföldkő jelentőségű cikkben, melyet már a glikémiás terhelés csökkentéséről szóló fejezetben is említettem, több tucat élelmiszert rangsoroltak sok száz személy beszámolója alapján, akiknél egészségkárosító, függőségi jellegű viselkedésformákat alakítottak ki. A legproblémásabbnak két magas zsír- és cukortartalmú elegy bizonyult: a csokoládé és a fagylalt. A lista élvonalában szereplő élelmiszerek legtöbbje bőven tartalmazott zsiradékot, és az első 15 kivétel nélkül feldolgozott élelmiszer volt. Ezzel ellentétben az addiktív viselkedésformákkal legkevésbé összekapcsolható táplálékok egytől egyig feldolgozatlanok voltak. A sereghajtók tízes csapatába a földi eper, az alma, a kukorica, a lazac, a banán, a sárgarépa, a barna rizs, az uborka, a brokkoli és a bab tartozott. Végül 2019-ben letesztelték, hogy az élelmiszerek feldolgozott volta hogyan befolyásolja a testsúly szabályozását. A vizsgálati alanyok ugyanannyi kalóriát, sót, cukrot, zsírt, szénhidrátot, fehérjét és rostot kaptak, csak épp feldolgozott, illetve feldolgozatlan formában: az egyik csoportnak gabonapelyhet és muffint adtak reggelire, a másiknak pedig zabkását gyümölcsökkel és diófélékkel. Egy kéthetes időszak folyamán azok az alanyok, akiket a feldolgozott étrend fogyasztására választottak ki véletlenszerűen, átlagosan csaknem 1 küót híztak, miközben a feldolgozatlan élelmiszerekből álló diétát követő csoport tagjai közel 1 küót fogytak. A kutatók mindebből azt a következtetést vonták le, hogy „az elhízás megelőzésére és kezelésére eredményes stratégia lehet a nagymértékben feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának korlátozása”. A feldolgozott élelmiszerek gyártói gyakran a nátrium- glutamáthoz hasonló ízfokozó adalékanyagokat is felhasználnak, hogy tovább növeljék a jutalom értékét - erről a dohánycégek praktikái jutnak az ember eszébe, melyek szintén adalékanyagokkal igyekszenek fokozni az ízélményt, és gyorsítani a nikotin felszívódását. Ám hasonló ízfokozó a hozzáadott zsiradék, só és cukor is. A kábítószer-elvonókúrán lévők szembetűnően több sós ételt fogyasztanak, talán azért, hogy stimulálják ugyanazokat a jutalmazó idegpályákat. Bizonyos értelemben persze nem tudjuk befolyásolni, hogy mennyi nátrium kerül a szervezetünkbe, hiszen a bevitelünk kétharmada nem a sótartóból származik, hanem az előrecsomagolt élelmiszerek és az éttermi fogások nátriumklorid- tartalmából. Más tekintetben viszont mégiscsak a mi kezünkben van az ellenőrzés, hiszen bármikor dönthetünk úgy, hogy kevesebb feldolgozott élelmiszert vásárlunk, és ritkábban eszünk vendéglőben.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése