Az amerikaiak étkezési szokásait gyakran fitymálják, mondván „a reggelit a kocsiban kapják be, ebédelni az íróasztaluknál szoktak, a csirkét pedig vödörből eszik”. A legtöbben valóban legalább heti háromszor étkezünk házon kívül, és bár ezeken a napokon átlagosan mintegy 200 többletkalóriát fogyasztunk el, mégis kevesebb tápanyagot viszünk be a szervezetünkbe. Szinte az összes vizsgált mikrotápanyag (vagyis vitamin, ásványi só és nyomelem) szintje alacsonyabbnak mutatkozott azok szervezetében, akik gyakrabban esznek étteremben, ami nagyjában-egészében az elfogyasztott növényi táplálékok mennyiségének csökkenését tükrözi. Különösen súlyos problémát okozhat ez a jelenség a gyorséttermekben. Még egy modern kori skorbutos megbetegedést is diagnosztizáltak egy olyan személynél, aki „szigorú gyorséttermi étrendet” követett. Az elmúlt években vajmi kevés intézkedést foganatosítottak a gyorséttermi fogások minőségének javítása érdekében. (Az egyetlen kivétel a részben hidrogénezett olajok kivonása a transzzsírok tilalmának köszönhetően, ám így sem sikerült teljesen megszabadulnunk e káros vegyületektől - a sajtburger a húsban és a tejtermékekben természetes módon előforduló transzzsírok következtében immár súlyosabb veszélyforrás, mint az olajban sült krumpli.) Akik rendszeresebben étkeznek házon kívül, nagyobb eséllyel válnak túlsúlyossá, és ez legfőképpen a gyorsételeknek köszönhető. Persze a gyorséttermek törzsvendégei általánosságban is egészségtelenebbül étkeznek - több húst, fehér kenyeret és édességet fogyasztanak -, tehát nem is annyira a gyorskaják alakítják ki a helytelen étkezési szokásokat, inkább az eleve rosszul táplálkozó emberek választják a gyorsételeket. A serdülők mintegy háromnegyede fogyaszt heti rendszerességgel gyorskaját, ami riasztó emelkedést jelez az 50 esztendővel korábbi adatokhoz képest. S hogy milyen szerepet játszhat ez az elhízás járványában? Egy kísérlet keretében tizenéveseket láttak vendégül egy étkezdesoron, és felajánlották nekik, hogy annyit ehetnek egy-egy jellegzetes gyorséttermi fogásból, amennyi csak jólesik. Ha feltételezzük, hogy egy átlagos személy napi három étkezést fogyaszt el, és még csipeget is ezt-azt, akkor az egyes főétkezéseknél nem érdemes túllépnie a napi energiafelvétele mintegy 30 százalékát, ami e tinik esetében 800 kalóriánál valamivel kevesebbre jött ki. A gyorsételeknek azonban oly nagy a kalóriasűrűségük, oly magas a zsír- és cukortartalmuk, és olyan szegények élelmi rostban, hogy a kísérlet alanyai ama egyetlen étkezés során átlagosan 1652 kalóriát fogyasztottak el. Vajon csak a gyorsétkezdék üzleti modelljének szerves részét képező sietős táplálkozás és a túlméretezett adagok a ludasak ebben? Ugyanezek a kutatók megterveztek egy másik kísérletet is, amelynek során kisebb adagokba porciózták ki a csirkefalatokat, sült krumplit és kólát, melyeket negyedórás időközökben szolgáltak fel, hogy az alanyok ne habzsolhassák fel mindet egyszerre. Ám ez a módszer sem vált be. A tinik végül nagyjából ugyanazt a mennyiséget fogyasztották el, lényegében befogadóképessége határáig tömve a gyomrukat. Az iparág közel 2 milliárd dollárt költ arra, hogy gyorsételeit gyermekeknek és serdülőknek reklámozza. Könnyen meglehet, hogy a táplálkozástudósok közössége elszántabban emelné fel hangját a jelenség ellen, ha többé nem engednék, hogy a McDonald’s, a Coca-Cola és a hozzájuk hasonlók szponzorálják a konferenciáikat. De ez csak egy futó gondolat.
A gyorséttermi étkezések gyakran egy negyedik függőségokozó alkotóelemet is tartalmaznak a só, cukor és zsír uralkodó triumvirátusán kívül - éspedig az italokba becsempészett koffeint. Az üdítőital-gyártók a koffein mint élelmiszer-adalékanyag betiltását szorgalmazó javaslatra reagálva kifejtették, hogy ők eddig sem a függőségokozó hatásai miatt alkalmazták e vegyületet, hanem csupán aromaanyagként. A vizsgálatok során azonban még a kifinomult ínyű alanyok sem voltak képesek megkülönböztetni a koffeintartalmú és -mentes üdítőitalok ízét. Ennek fényében mégiscsak az a hihetőbb magyarázat, hogy a koffeint fizikai függőségokozó hatása miatt adják a termékekhez, aminek köszönhetően a fogyasztók - közülük sokan gyerekek - ismételten megvásárolják őket. A koffein közismerten erős szokásformáló hatással bír. Pavlovi feltételes reflexet alakít ama viselkedésformák vonatkozásában, amelyekhez a testünk hozzákapcsolja: az egyik kísérletben igazolhatóan kondicionálta az alanyok választását, hogy mely színkódolt kapszulát veszik be, egy másikban az ízpreferenciáikat módosította. Nem csoda hát, hogy az élelmiszeripar a szénsavas üdítőkön kívül temérdek más termékhez is kezdett koffeint adagolni a jégkrémtől és csokiszeletektől a szárított marhahúsig és a burgonyasziromig. Még a palackozott vízbe és az instant zabkásába is belecsempészték. A koffein szokásformáló hatása, vagyis a tény, hogy megerősíti azt a viselkedést, melyhez a testünk hozzákapcsolja a fogyasztását, egy érdekes kérdést vet fel: a koffein nyilván káros, amikor az üdítőital-gyártók használják fel, hogy rákapassák gyermekeinket a folyékony édességre, ám ha olyan vegyületként tekintünk rá, mely képes rászoktatni az embereket, hogy több zabkását fogyasszanak, rögtön a másik oldalra billen a „kockázat kontra előnyök” mérleg nyelve. Erről az jut eszembe, hogy talán érdemes volna elkezdenünk brokkolival inni a zöld teánkat! így végre megtanulhatnánk sóvárogni a zöldségfélék után!
Sokan az „ízletes és szuperkalorikus” élelmiszereket teszik felelőssé az elhízás járványáért - magyarán szólva a hizlaló finomságokat. Elvégre is, ahogyan az egyik orvosi szaklap vezércikkében olvashattuk: „Az ellenállhatatlanul fincsi ételek többnyire zsírból és cukorból állnak.” Tehát az volna a megoldás, hogy semmit ne együnk, ami igazán az ínyünkre van? Szó sincs róla! Amint a Hogy ne halj meg összefoglalásában részletesen taglaltam, az ember igenis megváltoztathatja az ízlelőbimbói érzékelését, hogy mennyeinek érezze az egészséges ételek ízét, melyek egyben laktatóbbak is - márpedig így két legyet üt egy csapásra! Egy gyógyszertudományi szaklapban jelent meg a tanulmány, melynek szerzője így írt: „Meg kell lelnünk a módját, hogy visszafogjuk az étvágygerjesztő táplálékok kényszeres bevitelét.” A nevezett szakember ópiátblokkoló szerek alkalmazását javasolja, de ettől már csak egy lépés a szintén kívánatos eredményeket hozó állkapocs- összedrótozás és a gyomorplasztika. A tudóstársadalom abból az alapfeltevésből indul ki, hogy az ízletes étel szükségképpen egészségtelen, ami csupán amiatt lehet igaz, mert az élelmiszeripar módszeresen eltompította ínyünket a túlsózott, agyoncukrozott és zsírban tocsogó termékeivel. Egy tál Froot Loops után a legérettebb őszibarackot is savanyúnak fogjuk érezni. Az örömhír viszont az, hogy minél több egészséges eledelt fogyasztunk, annál jobban rákapunk az ízükre. Az eredeti ízlésmódosító kísérleteket a sófogyasztás korlátozásával végezték. Amikor az embereket sószegény diétára fogják, eleinte mindent fűrészporízűnek éreznek. Képzelheted, milyen meggyőződéssel bizonygatták a kísérleti alanyok, hogy ők aztán sosem fogják megszokni ezeket az íztelen ételeket. Ám idővel egyenesen megkedvelték őket. A rákövetkező hetek folyamán mind jobban ízlettek nekik a sótlan levesek, s egyre kevésbé a hagyományosan fűszerezettek. Az ízlésük gyökeres változáson ment keresztül. Amikor rájuk bízták, hogy ízesítsék meg a levesüket, ahogy nekik tetszik, az idő múltával egyre kevesebb sót szórtak bele, és a diéta végére ez vált számukra a természetessé: a leves feleannyi sóval is ugyanolyan ízletesnek tűnt számukra, mint korábban. Minél tovább fogyasztunk egészséges ételeket, annál jobban szeretjük őket. Meglepő módon a „hatodik ízérzékünket” is képesek vagyunk megváltoztatni. Bizonyára te is ismered az öt alapízt: az édeset, a savanyút, a keserűt, a sósat és az umamit. A jelek szerint azonban ízlelőbimbóink a zsiradékok ízét is képesek érzékelni. Ez segíthet megmagyarázni, miért kedvelik meg a zsírszegény diétát követők egyre inkább az alacsony zsírtartalmú ételeket, és kezdenek mindjobban ódzkodni a zsíros élelmiszerektől. Minél kevesebb zsírt fogyasztunk, annál érzékenyebbé válik a nyelvünk e tápanyagra, aminek következtében viszont spontán módon csökkentjük a vaj-, hús-, tejtermék- és tojásbevitelünket. A só mindazonáltal elnyomhatja e hatást, fontos tehát, hogy egyszerre mérsékeljük fogyasztását a zsiradékokéval. Csupán annyit kell tennünk, hogy átállítjuk az „íztermosztátunkat”. Az ízlelőbimbóink átlagos élettartama mindössze 250 óra körül van. Ez annyit jelent, hogy nagyjából 10 naponta az összes ízlelőbimbónk lecserélődik. Ami nem is csoda, hiszen folyamatosan kártékony hatásoknak vannak kitéve: pusztulnak a tűzforró folyadékoktól, de a fogaink, a kemény táplálékok és a szájpadlásunk is egyfolytában horzsolják-koptatják őket. Jóllehet ízérzékelésünk átalakulása vélhetően jórészt magasabb szinten, az agyunkban megy végbe, nem árt tisztában lennünk vele, hogy ízlelőbimbóink minden pár hétben gyakorlatilag újjászületnek, megadván nekünk az újrakezdés lehetőségét.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése