A Harvard táplálkozástudományi tanszékének egyik alapító tagja idézte fel nemrégiben, hogy „a hús-, tej- és tojástermelők mennyire kikeltek magukból” a Dietary Goals fór the United States (Étrendi célkitűzések az Egyesült Államok számára) eredeti kiadása láttán - és korántsem ők voltak az egyetlenek. A kiadvány a szövetségi kormány egészséges táplálkozási tanácsait foglalta össze dióhéjban, és amikor azokra az élelmiszerekre került a sor, melyeket az amerikaiaknak ki kellene iktatniuk az étrendjükből, a szerzők kerek perec kimondták az igazságot. A Marhatartók Országos Szövetségének elnöke utóbb kifejtette, hogy szervezete csupán azért „reagált meglehetősen erőszakosan” mert „ha ezeket az »étrendi célkitűzéseket tevőlegesen szorgalmazzák és támogatják a jelen formájukban... azt az élelmiszeripar egész ágazatai - a húsipar, a tejipar, a cukoripar és egyebek - oly súlyosan megsínylik... hogy aligha állhatnak ismét talpra”. A bírálók azt bizonygatták, hogy a Dietary goals elfogadása az adófizetőket is hátrányosan érintené anyagilag. De vajon azért, mert mélyebben a zsebükbe kellene nyúlniuk az egészségesebb élelmiszerekért? Szó sincs róla. Csupán azért, mert „ha az átlagos élettartam nő, a közegészségügyi költségek is emelkednek”. Vagyis ugyanaz a helyzet áll elő, mint amikor az emberek abbahagyják a dohányzást: „A hosszabb várható élettartammal párhuzamosan megnövekednek az idősek ellátásának költségei.” Magyarán szólva, ha az emberek egészségesebben táplálkoznak, és leteszik a cigarettát, többen érik meg közülük a nyugdíjaskort, és többen szorulnak közülük a gondozásunkra. A Nemzetközi Cukorkutatási Alapítvány (International Sugár Research Foundation) elnöke az „elhamarkodott és sajnálatos” jelzőkkel illette a kiadványt, és kijelentette, hogy nyilvánvalóan a „répacukor-ellenes lélektani hadviselés” része. A szervezet feje a hivatalos jegyzőkönyv szerint az alábbi örökbecsű megjegyzést tette: „Egyszerűen fogalmazva az emberek szeretik az édes dolgokat, ám a szenátusi bizottság láthatólag azt hiszi, hogy az embereket meg kell fosztani mindentől, ami jólesik nekik. Egyes amerikaiakban felfedezhető ez a puritán vonás, amely afféle kotnyeles jótét leikekké avatja őket.” Amikor évtizedekkel később a WHO is megkísérelt közzétenni egy hasonló jelentést, a nagy cukoripari cégek úgy döntöttek, immár nem elégszenek meg azzal, hogy ujjal mutogassanak, hanem megfeszítik politikai izmaikat. A WHO Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Disease (Étrend, táplálkozás és a krónikus betegségek megelőzése) című közleménye az alábbi öt végzetes szót tartalmazta: „korlátozzuk a szabad cukor bevitelét” (a szerzők ezalatt a hozzáadott cukrokat értették). A cukoripar képviselői napokon belül ádáz támadást indítottak, mely abban a fenyegetésben csúcsosodott ki, miszerint ráveszik a kongresszust, hogy az Egyesült Államok az utolsó fillérig vonja meg anyagi támogatását az Egészségügyi Világszervezettől - és e durva megtorlást ama öt vészterhes szócska miatt helyezték kilátásba. A cukoripar hadjárata a WHO bennfentesei szerint hevesebb volt, mint bármi, ami a dohánylobbi részéről valaha a nyakukba szakadt. Mint egy belső jelentésből kiderül, az Egyesült Államok kormányköreiben közkézen forgott a nagy cukoripari cégek követeléseinek listája - ezek közé tartozott, hogy távolítsanak el a közleményből minden tudományos hivatkozást, amit a WHO szakértői összegyűjtöttek a témában, illetve hogy „töröljék az összes utalást, melyeket a zsírokra, olajokra, a cukorra és sóra tettek”. Az Egyesült Államok élelmiszeripari cégei tehát - akárcsak korábban a dohányipar képviselői - a globális közegészségügyi erőfeszítések kerékkötőivé lettek. Amikor pedig felmerült a kérdés, hogy miért nem állítják Michelle Obamának az Egyesült Államokban beindított gyermekkori elhízásellenes programját követendő például az egész világ elé, egy kormányzati tisztviselő azt felelte, hogy ennek az ország exportvolumene láthatná a kárát.
Legalább egy tucatnyi beavatkozásos vizsgálat bizonyítja, hogy a hozzáadott cukrok fogyasztása káros az anyagcserére, jóllehet e negatív hatás javarészt a fokozott cukorbevitellel járó súlygyarapodásnak tulajdonítható. Erről értesülvén a cukoripar szószólói hajmeresztő kijelentéseket tettek: a Cukorkutatás Világszervezetének elnöke például megállapította, hogy „minden káros, ha túl sokat fogyasztunk belőle, még a víz és a levegő is”. Bizony, ez az úriember az egészségre ártalmas cukorbevitel hatását ahhoz hasonlította, amikor teli tüdővel szívjuk magunkba a friss levegőt. Visszatértünk hát a dohányipar unalomig ismert forgatókönyvéhez. A gyártó cégek kijelentik, hogy ők egyszerűen választási lehetőséget kínálnak, de maguk sem helyeslik, ha bárki visszaél termékeikkel - ha ezek után bárki mégis megbetegszik tőlük, az magára vessen. E hozzáállás azonban felettébb képmutató, hiszen a dohányipar éjt nappallá téve azon igyekszik, hogy minél erőteljesebb függőséget okozó termékekkel álljon elő, ahogyan az ultrafeldolgozott élelmiszerek, például a cukros reggeli gabonapelyhek gyártói is a lehető legízletesebbre mérnökölik a termékeiket, hogy maximalizálják a fogyasztást.
Vajon miért nem csökkentik a gabonapehely-gyártók a cukor mennyiségét a portékájukban? Erre már számos különböző magyarázat született, melyek egyik így hangzik: „A félig-meddig függőségokozó tulajdonságokkal rendelkező termékekkel a gyártók hosszú távra biztosíthatják a bevételüket... Egy másik lehetőség, hogy a magas cukortartalmú gabonapelyhek árusítása pusztán agyafúrt technika egy olcsó árucikk, a cukor széles körű terítésére.” Rendszerint az olyan erőteljesen feldolgozott élelmiszereknek a legnagyobb a haszonkulcsuk, amilyenek a reggelipelyhek. Bármilyen elképesztő is, a csomagolás költségei akár több mint tízszeresen is meghaladhatják a doboz béltartalmának előállítási költségeit. A cukoripar elsődleges védekezési stratégiája mindig is a cukor egészségkárosító hatásainak tagadása volt. Amikor azután kénytelenek meghajolni a bizonyítékok súlya alatt - például elismerni, hogy a cukor valóban fogszuvasodást okoz akkor az iparág képviselői a hárítás taktikájához folyamodnak: ez esetben megpróbálják elterelni a figyelmet a cukorbevitel korlátozásának kérdéséről arra, hogy miként védekezhetünk a fogak romlása ellen. A jelek szerint ugyanezt a sémát követik az elhízás problémájának kezelésében is, hiszen a Cukorhivatal (Sugár Bureau) a tagadás fázisa után ismét a hárításhoz menekül. Olyan kutatásokat finanszírozott, melyek azt sugallják, hogy az
„egészségesen” elhízott egyéneknek felesleges lefogyniuk, ha tovább akarnak élni - jóllehet e tételnek szögesen ellentmond négy kontinens sok száz tanulmánya, melyeket több mint 10 millió résztvevő bevonásával készítettek el.A fölös testzsír mennyiségéből ítélve az elhízásjárvány talán csak a jéghegy csúcsa. Amint Az okok című fejezetben említettem, az Egyesült Államokban a felnőttek több mint 90 százalékát, a gyerekeknek pedig több mint kétharmadát tekintjük „elhájasodottnak” - ami annyit jelent, hogy egészségkárosító mennyiségben található a testükön fölös zsír. Ez normál testsúlyú egyéneknél is gyakran előfordul (rendszerint a pocak jókora zsírpárnáinak köszönhetően). Az elhájasodás e még átfogóbb járványáért legalábbis részben a hozzáadott cukrok tehetők felelőssé. Egy évszázaddal ezelőtt étrendünk legolcsóbb kalóriaforrásaként harangozták be a cukrot. Tíz cent ára cukor több ezer kalóriát tartalmazott. A forgalmazók persze berzenkedtek az üres kalóriák kifejezés ellen, és váltig bizonygatták, hogy a cukorkalóriák „egyáltalán nem üresek, hanem nagyon is teli vannak energiával” - magyarán kalóriával, amiből mára túlságosan sokat fogyasztunk. Az Egyesült Államok népességének súlyfeleslege átlagosan napi 350-500 többletkalória elfogyasztásából adódik - s ez történetesen épp megegyezik azzal az értékkel, amennyit az Egyesült Államok étrendi irányelveiben maximált cukorbevitelt túllépő polgárok hozzáadott cukrok formájában nap mint nap magukhoz vesznek. íme, az alkalmas kiindulópont a kalóriabevitel mérsékléséhez! Még a cukor legmegátalkodottabb védelmezői - vagyis azok a kutatók, akiknek megélhetését részben a magas cukortartalmú élelmiszerek és üdítőitalok gyártói finanszírozzák - is elismerik, hogy a cukor kétségtelenül hozzájárul az elhízáshoz, s hogy „szintén vitathatatlan, hogy a cukorbevitel csökkentésének... valamennyi fogyókúrás program szerves részét kell képeznie”. És ez a kijelentés olyasvalakitől származik, akinek a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup-gyártók állítólagosán havi 40 ezer dollárt fizettek azonfelül, hogy 10 millióval támogatták a kutatásait. Az összes korlátozandó kalóriaforrás közül „a hozzáadott cukrok fogyasztásának kell elsősorban gátat vetni, hiszen ezek semmiféle alapvető tápanyagot nem tartalmaznak”, ismerték el a Dr Pepper Snapple Group és a Coca-Cola Company által finanszírozott
kutatók, köztük Richard Kahn, aki arról hírhedt, hogy egymillió dolláros szponzori megállapodást írt alá a világ legnagyobb édességgyártó cégével, miközben az Amerikai Diabétesztársaság (American Diabetes Association) tudományos főmunkatársaként tevékenykedett. A randomizált kontrollált vizsgálatok kevéssé meglepő módon arról tanúskodnak, hogy a cukorfogyasztás növelése emeli a kalóriabevitelt, ami súlygyarapodáshoz vezet a felnőtteknél, miközben a cukormennyiség korlátozása súlycsökkenést eredményez a gyermekeknél. Amikor a kutatók a vizsgált személyek egyik csoportjának étkezésicukor-bevitelét megnövelték, a másikét pedig lecsökkentették, a cukros étrenden tartott alanyok 10 hét alatt több mint másfél kilót híztak, míg a cukorcsökkentett diétát követők több mint egy kilót fogytak. Az összes efféle ad libitum étrendi vizsgálat - vagyis a való életben lefolytatott kutatások, melyeknél csak a cukorszintet módosítják, de az alanyok egyébként tetszésük szerint étkezhetnek - módszeres áttekintése és metaanalízise rávilágított, hogy az étrendi cukor bevitelének csökkentése egyértelműen fogyást eredményez, míg az elfogyasztott cukor mennyiségének növelése hasonló mérvű súlygyarapodáshoz vezet. A kutatók összegzésként megállapították, hogy „tekintve a gyors ütemű testsúlynövekedést, amely a fokozott cukorbevitel nyomán megfigyelhető”, észszerű azt tanácsolni az embereknek, hogy fogják vissza fogyasztásukat. A megfigyeléses vizsgálatok eredményei már kétértelműbbnek bizonyultak - az elhízás és az édesített üdítőitalok fogyasztása között kimutatták az összefüggést, a cukortartalmú élelmiszerek esetében azonban nem tapasztaltak következetes korrelációt. Ám az efféle vizsgálatok zöme önbevallásos adatokon alapul, márpedig az elhízott egyének hajlamosak letagadni édességfogyasztásuk tetemes részét - ha úgy tetszik, a beszámolójuk sokszor mese habbal. A kutatók persze mérni tudják a vizeletben nyomokban kimutatható szacharóz mennyiségét, miközben az egyéb édesítőszerek, például a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup hatásait kiszűrik. A kutatók e módszer alkalmazásával arra a felfedezésre jutottak, hogy a cukorbevitel nem csupán a
„pillanatfelvételt” készítő keresztmetszeti vizsgálatok, de a hosszú távú előretekintő kohorszvizsgálatok alapján is növeli az elhízás és a nagyobb derékbőség valószínűségét. A szacharózbevitel mértékét a vizeletből kimutatható nyomokból visszakövetkeztetve megállapították, hogy a népesség legtöbb étkezési cukrot fogyasztó egyötödének 50 százalékkal nagyobb az esélye, hogy túlsúlyossá válik vagy elhízik, mint a legkevesebb cukrot fogyasztó egyötödnek.
1998. április elsején, bolondok napján az FDA bejelentette, hogy engedélyezi a mesterséges szukralóz alapú édesítőszer, a Splenda, vagyis az l,6-diklór-l,6-dideoxi- (3-D-fruktofuranozil-4- klór-4-deoxi-a-D-galaktopiranozid forgalomba hozatalát. Ijesztően hangzó kémiai megnevezése dacára az tűnt a vegyület legsúlyosabb mellékhatásának, hogy a fogékony egyénekből migrénes rohamot váltott ki. Ám ehhez a gyártó csak annyi kommentárt fűzött, hogy az embernek mérlegelnie kell e kockázatot az „átfogóbb előnyökkel” szemben, hiszen termékük „segít csökkenteni az elhízás országos járványával járó egészségügyi kockázatokat”. Hogy is van ez valójában? Átfogó népességvizsgálatok bizonysága szerint a mesterséges édesítőszerek fogyasztása - különösen a diétás szénsavas üdítők vonatkozásában - hosszú távon összefügg a fokozott súlygyarapodással és a hasi zsírpárnák kialakulásával. Mármost e tényre az adna kézenfekvő magyarázatot, ha megcserélnénk az okot és az okozatot, és kijelentenénk, hogy nem a diétás üdítők nagyarányú fogyasztása vezet az elhízáshoz, hanem épp a kövérek fogyasztanak több cukormentes üdítőt - ahogyan a józan ész sugallja. Csakhogy a kutatók azt követően is egyértelmű bizonyítékokat találtak az elhízás fokozott kockázatára, hogy kiszűrték az eredendően fennálló testzsírkülönbségeket. Mindazonáltal nem minden tudományos szakcikk szerzője jutott arra a végkövetkeztetésre, hogy a mesterséges édesítőszerek kapcsolatba hozhatók az elhízással. Bizonyára ki tudod találni, kik cáfolták e feltételezést. Az iparág torzításainak elemzése rávilágított, hogy az érdekelt cégek által finanszírozott kutatók tizenhétszer kisebb eséllyel hívták fel a figyelmet a termékek nemkívánatos mellékhatásaira, és a gyártó cégek által szponzorált cikkek csaknem felében a szerzők szót sem ejtettek az összeférhetetlenségről. A helyzet tehát még súlyosabb, mint a cukoriparban, melynek szponzorált vizsgálatai „csupán” ötször akkora valószínűséggel vonták kétségbe a cukros üdítőitalok és az elhízás összefüggését. Valódi bizonyosságot persze csak a tesztelés hozhat.
Bármilyen nevetségesen hangzik is, a mesterséges édesítőszerek és a súlygyarapodás kapcsolatát firtató beavatkozásos vizsgálatok közül sokat a nagyüzemi állattenyésztők végeztek el, akik a háziállatoknak adagolták e vegyületeket, hogy gyorsabban hízzanak. (Létezik a világon bármi, amivel ne tömnék a szerencsétlen csirkéket?!) Az állattenyésztők az 1950-es évek óta etetik mesterséges édesítőkkel az állatokat, azzal büszkélkedve, hogy ez az adalék „gyarapítja... a testsúlyukat és... optimalizálja a befektetett tőke megtérülését”. És vajon mit okoz az emberekben? Amikor elhízott egyéneknek egy doboz diétás üdítőben megtalálható mennyiséget adtak szukralózból, úgy találták, hogy a további cukorbevitel esetén a vércukor- és inzulinszintjük a vártnál jóval magasabbra emelkedik, ami azt sugallja, hogy a szukralóz egyáltalán nem semleges vegyület. A Splenda cég ellenben kihangsúlyozza, hogy a szukralóz jóformán fel sem szívódik a szervezetben, és a zöme a vastagbélben végzi, ahonnan kiürül. Persze ez is csak újabb problémát okoz. A mesterséges édesítőszerek anyagcsere-károsító hatásai közé tartozik, hogy „kifejezetten” megváltoztatják a mikrobiomunkat - éspedig mindennapos fogyasztás esetén már egyetlen hét leforgása alatt. A jó hír az, hogy miután felhagysz a mesterséges édesítők fogyasztásával, a bélflórád eredeti egyensúlya néhány héten belül helyreállítható. Problémát jelent viszont, hogy e vegyületek könnyen bekerülhetnek a szervezetünkbe a tudtunkon kívül is. Egy vizsgálat résztvevőinek étrendjéből teljességgel kiiktatták a szukralózt, a tesztelésekor mégis csaknem a felük pozitív eredményt kapott, ami a kutatók szerint a nem étrendi forrásokból, többek között a fogkrémből és a szájvízből a szervezetükbe jutott szukralóz hatásának volt tulajdonítható. A mesterséges édesítők másként is zavarokat okozhatnak az anyagcserénkben, éspedig oly módon, hogy megbontják az összhangot az agy által a nyelven érzékelt édes íz és az agyat ténylegesen elérő vércukor mennyisége között. Ennek következtében agyunk becsapva érzi magát, és úgy okoskodik, hogy csak akkor juthat
elegendő kalóriához, ha mind több és több édességet fogyaszt. Amikor például a kutatók Sprite-tal, Sprite Zéróval (ez a termékcsalád kalóriamentes, mesterséges édesítővel készült tagja), illetve édesítetlen, szénsavas citromos- lime-os limonádéval kínálták az alanyokat, majd választás elé állították őket, hogy M&M’s drazsét, forrásvizet vagy cukormentes rágógumit kérnek, mit gondolsz, kik választották az M&M’set? Nos, akik a mesterségesen édesített szénsavas üdítőből ittak, csaknem háromszor akkora valószínűséggel kaptak a drazsé után, mint a cukorral édesített üdítőt vagy az édesítetlen limonádét fogyasztó társaik. Tehát nem az édes és az ízesítetlen, vagy a kalóriadús és kalóriamentes italok közötti különbség volt a döntő. Úgy tűnik, van valami a kalóriamentes édesítőszerekben, ami arra csábítja agyunkat, hogy még több szemétkaját követeljen. Ugyanezek a kutatók egy másik vizsgálatot is elvégeztek, melynek során minden résztvevőt Oreo keksszel kínáltak, majd megkérdezték tőlük, hogy mennyire teltek el az édességgel. Megint csak az történt, ami az előző esetben: akik korábban a mesterséges édesítővel készült Sprite Zérót itták, a saját bevallásuk szerint kevésbé érezték jóllakottnak magukat a kekszektől, mint akár a normál Sprite-ot, akár a szénsavas vizet fogyasztó alanyok. Ezek az eredmények egybevágnak az agyi képalkotó vizsgálatokkal, melyek kimutatták, hogy a mesterséges édesítőszerek rendszeres fogyasztása változásokat idézhet elő a táplálékra adott örömreakcióért felelős idegpályákban. És vajon mi a helyzet a növényi alapú, természetes édesítőszerekkel, amelyeket sztéviából (jázminpakóca) vagy épp a szerzetesek körtéjéből vonnak ki? A kutatók véletlenszerűen kijelölték, hogy mely vizsgálati alanyok fogyasszanak étkezési cukorral, illetve aszpartámmal, szerzetesek körtéjével és sztéviával édesített italokat. Ezután 24 órán keresztül mérték a vércukorszintjüket, ám a négy csoport tagjai között meglepő módon nem mutatkozott jelentős eltérés. De álljunk csak meg egy pillanatra! A hagyományos üdítővel kínált csoport tagjai 16 kanálnyi cukrot vittek be a szervezetükbe, ami mintegy 6 deci Coca-Colában megtalálható mennyiségnek felel meg, vagyis a másik három csoport 16 kanálnyival kevesebb cukrot fogyasztott - a négy csoport tagjainak átlagos vércukorszintje mégis megegyezett az adott intervallumban. Hogyan lehetséges ez? Az étkezési cukor jókora vércukorcsúcsot idéz elő. Ha benyakaljuk azt a 6 deciliternyi szénsavas üdítőt, ami 20 kockacukornyi szacharózt tartalmaz, a vércukrunk a következő órára 40
egységnyit szökik fel. Az aszpartámmal, szerzetesek körtéjével vagy sztéviával édesített italok elfogyasztását követően viszont a vércukorszint változatlan marad, ahogyan számítottunk rá. Hiszen ezek kalóriamentes édesítőszerek. Márpedig ha nem tartalmaznak kalóriákat, akkor olyan, mintha csak vizet innánk, nemde? Miként emelkedhet meg mégis az átlagos napi vércukorszintünk? Ez csakis úgy történhet meg, ha a kalóriamentes édesítők valamiképpen az átlagnál kiemelkedőbb cukorcsúcsokat idéznek elő később a nap folyamán - és pontosan ez a helyzet. Akik az aszpartámmal édesített italt fogyasztották, azoknak a vércukorszintje rögtön tényleg nem emelkedett meg - ám egy órával később, miután megebédeltek, olyan magasra szökött, mintha egy palack hagyományos üdítőitalt is felhörpintettek volna. Ezt a hatást azonban egy mesterséges édesítőszer idézte elő. Vajon mit tapasztalunk a természetes édesítők, a sztévia és a szerzetesek körtéje esetében? Gyakorlatilag ugyanazt. Az egy órával későbbi rendes étkezés éppolyan túlzott vércukorszint-emelkedést vált ki. Tehát ezért egyenlítődött ki az alanyok vércukorszintje hosszú távon annak dacára, hogy a három kalóriamentes édesítőszer esetében 16 kanálnyival kevesebb cukrot fogyasztottak el. A jelenség - legalábbis részben - egyszerűen azzal magyarázható, hogy ezek az egyének többet ettek. Egy diétás kóla elfogyasztását követően az ember nagy valószínűséggel többet szed a tányérjára a következő étkezésnél, mint egy sima kóla után. Mégpedig igazság szerint annyival többet, hogy az édesítőszerrel „megspórolt” kalóriákat a rákövetkező étkezések során maradéktalanul bepótolja, aminek következményeképpen a teljes napi kalóriafelvétele mit sem változik. Ugyanaz a végeredmény, mintha a zérókalóriás édesítőszereket - legyenek bár ezek természetesen vagy mesterségesek - fogyasztó csoportok tagjai ledöntöttek volna a torkukon egy palack cukros üdítőt. Tehát bízvást kijelenthetjük, hogy ami a kalóriafelvételt, a vércukor- és inzulinszint-emelkedéseket illeti, az összes többi édesítő is éppolyan rossz, mint a sima étkezési cukor. Van rá közvetlen bizonyítékunk is, hogy a diétás üdítők nemkívánatos testsúlygyarapodást idéznek elő? Van bizony. Ha a diétás üdítőt tiszta vízre cseréljük, azzal elméletben semmilyen hatást nem szabadna gyakorolnunk a testsúlyra, hiszen mindkét ital kalóriamentes, ugyebár? Nos, amikor a kutatók elvégezték a tesztet, s a fogyókúrázó túlsúlyos és elhízott alanyok véletlenszerűen kiválasztott csoportjánál a diétás üdítőket vízzel helyettesítették, arra a megállapításra jutottak, hogy ezeknek az egyéneknek hosszú távon tetemesen - 6 hónap leforgása alatt mintegy 15 százalékkal - több súlyt sikerült leadniuk. A kutatók, akik bebizonyították, hogy a mesterséges édesítők képesek megbolygatni a mikrobiomunkat, és megzavarni anyagcserénket, maguk is felismerték a helyzet iróniáját. Mint megjegyezték, noha ezeket az adalékanyagokat azzal a célzattal vezették be, hogy csökkentsék a fogyasztók kalóriafelvételét, kutatási eredményeik arra mutatnak, hogy az édesítőszerek inkább „közvetlenül elősegítik ama járvány elharapózását, melynek megfékezésére előállították őket”.
Az édesipar képviselői nem átallják kijelenteni, hogy minden kalória egyforma, s a Coca-Colából felvett többletkalória sem okoz nagyobb súlygyarapodást, mint az, amit a sárgarépával viszünk be. Ám jóllehet e megállapítás szigorúan ellenőrzött laboratóriumi környezetben talán igaz lehet, nem veszi figyelembe a cukor étvágyfokozó hatását. Emlékszel a kísérletre, melyben a gyerekeknek váltakozva kínáltak magas és alacsony cukortartalmú gabonapelyheket? Ahogyan a 15. oldalon említettem, a Cheerios megdöbbentő módon nagyjából ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint a Froot Loops (104, illetve 110 kalória/bögre). Tehát ha a gyerekek több Cheeriost ettek volna, mint Froot Loopst, akkor is nagyobb kalóriamennyiséghez jutottak volna, ám épp az ellenkezője történt. Átlagosan 77 százalékkal többet öntöttek ki és fogyasztottak el a cukrozott pehelyből. Vagyis bár a két termék adagonkénti kalóriatartalma szinte azonos, a magasabb cukortartalmú gabonapehely fogyasztása csaknem kétszeres kalóriafelvétellel járhat. Több millió éves evolúciónk genetikailag arra programozott minket, hogy természetes módon vonzódjunk az érett gyümölcs édes ízéhez, és ennek érdekében még a jóllakottságérzetünket szabályozó mechanizmusokat is megbolygatta. Amikor enni kezdünk, hevesen vágyunk a sós, zsíros és pikáns ízű táplálékokra, majd ahogy elverjük első éhünket, e sóvárgásunk alábbhagy - ám az édességet továbbra is ugyanúgy kívánjuk. Ez logikus dolog. Mivel a gyümölcsök idényjellegűek és szórványosan fordulnak elő, ha vadászó- gyűjtögető ősünk egy ízletes bogyókat termő bokorra bukkant, és pukkadásig lakott a gyümölccsel, több energiát tudott eltárolni későbbre. Ráadásul megmagyarázza, miért fut össze a szánkban a nyál még jóllakottan is, amikor felszolgálják a desszertet. A gyerekek különösen védtelenek e tekintetben, hiszen természettől fogva édesszájúbbak a felnőtteknél, és ha rendszeresen cukros élelmiszerekkel tömjük őket, már egészen kis korukban egy életre hozzászokhatnak a túlzott mértékű édességfogyasztáshoz. Az elmúlt években sok mindent megtudtunk a cukor szokásformáló hatásáról és arról, hogy miként segítheti elő a túltáplálkozást. Meggyőző bizonyítékok támasztják alá az elképzelést, miszerint nem pusztán azért fogyasztunk túl sok cukrot, mert szeretjük az édes ízt. Ahogyan A függőséget okozó élelmiszerek kerülése című fejezetben kitérek rá, az innovatív agyi képalkotó eljárások kimutatták, hogy agyunk örömérzetet keltő, jutalmazó idegpályái átfedésben vannak azokkal az idegpályákkal, amelyek az alkoholhoz és ópiátokhoz hasonló szerek függőségokozó hatásait közvetítik. Ezenfelül bebizonyosodott, hogy a cukorfogyasztás gátolja a szorongásindukált kortizonkiválasztást (a kortizon egy stresszhormon), ami segít megmagyarázni, miért olyan sok a magas cukortartalmú „vigaszkaja”, s hogy miért olyan nehéz leszokni a mértéktelen édességfogyasztásról. Az Egyesült Államok függetlenségi háborújának idején becslések szerint fejenként és évente mintegy 2 kilogramm cukrot fogyasztottunk. Manapság ez az átlagos érték évi nagyjából 23 kilóra rúg. Ez pedig naponta hozzávetőleg 17 teáskanál cukornak felel meg.
A hozzáadott cukor mértéktelen fogyasztása alapvető társadalmi probléma - nem csupán arról van szó, hogy egyének egy kis csoportja gyatra étrendi döntéseket hoz. Az amerikaiak minden egyes korcsoportban meghaladják az ország étrendi irányelveiben megszabott maximális hozzáadottcukor-mennyiséget, amely a teljes kalóriabevitel nem több mint 10 százaléka. Az átlagos amerikai több mint 30 százalékkal, a serdülők pedig 60 százalékkal lépik túl e határértéket. Noha a Cukorszövetség (Sugár Association) „rendkívül alacsonynak” ítéli e felső határértéket, nem szabad megfeledkeznünk róla, hogy hozzáadott cukrokat egyáltalán nem is volna szükséges fogyasztanunk. Az Amerikai Kardiológiai Társaság pedig ennél is tovább ment, ajánlásában kijelentve, hogy az amerikai nők zömének nem szabadna napi 100, az amerikai férfiak túlnyomó részének pedig 150 kalóriánál többet felvennie hozzáadott cukrokból. Ez a teljes kalóriabevitel mintegy 6 százalékát teszi ki, ám egyes népességcsoportok esetében az ajánlás 3 százalékos küszöbértéket szab meg. Jelenleg hozzávetőlegesen tízből kilenc amerikai lépi túl ezeket az értékeket. 2017-ben az Amerikai Kardiológiai Társaság kibocsátotta gyermekeknek szóló irányelveit, melyek szerint e korosztály tagjainak naponta maximum 100 kalóriát ajánlott felvenniük hozzáadott cukrok formájában (kétéves kor alatt pedig egyáltalán semennyit). A napi 2500 kalóriát felhasználó tizenéves esetében ez a teljes kalóriafelvétel kevesebb mint 5 százalékát jelenti. A tipegők csaknem 30 százaléka egyedül a cukrozott reggeli gabonapelyhek fogyasztásával túllépi e határértéket. A gyermekeknek forgalmazott 10 legnépszerűbb gabonapehely bármelyikének egy átlagos adagja a napi ajánlott maximális cukorbevitel több mint felét fedezi, s a piacon csaknem 100 olyan reggeli gabonatermék található, amelyből a lurkók egyetlen adagot elfogyasztva is meghaladják a határértéket. Az Egyesült Államok egyike annak a legalább 65 országnak, melyek étrendi irányelveket fogalmaztak meg, vagy közegészségügyi programot dolgoztak ki a cukorfogyasztás visszaszorítására. Az Egyesült Királyság Táplálkozástudományi Tudományos Tanácsadó Bizottsága (Scientific Advisory Committee on Nutrition) azt tűzte ki célul, hogy 5 százalékra szorítsák vissza a hozzáadott cukrokból felvett kalóriákat, ami egybecseng az Amerikai Kardiológiai Társaság javaslatával, illetve a WHO legutóbbi feltételes ajánlásával, amelynek irányelv-alkotási folyamata mentes az iparági befolyástól. Márpedig ez annyit jelent, hogy egyetlen doboz szénsavas üdítővel is könnyen meghaladhatjuk az aznapi plafonértéket.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése