Az Egyesült Államok adófizetőinek dollárjaiból az állam zömmel nem a növénytermesztőknek, hanem a hús-, tej-, olaj- és cukoripari cégeknek juttat támogatást. Tehát bár felvillanyozva konstatáltam, hogy létezik a Görögdinnyetermelők Nemzeti Szövetsége (National Watermelon Promotion Board), ennek költségvetése bizony eltörpül a szövetségi kormány égisze alatt működő amerikai tojástermelők, marhatartók, tejtermelők és sertéstenyésztők országos szövetségeinek összesített negyedmilliárd dolláros büdzséje mellett. Egyszóval egyhamar ne számíts rá, hogy a görögdinnye bekerül az egydolláros menübe! Tehát milyen szerepet is játszhat az olcsó hús az elhízás járványában? A növényi alapú étrendet követők eddigi legszélesebb körű felmérése szerint az amerikai vegetáriánusok átlagosan 11,5 kilóval nyomnak kevesebbet, mint ragadozó társaik. De még a mérsékelt húskedvelők is kevesebb kilót szednek magukra, ahogy öregszenek, mint a fanatikus húsimádók. Azok a gyerekek és tizenévesek, akik gyakrabban fogyasztanak vegetáriánus ételeket, szintén karcsúbbak húsos étrenden tartott kortársaiknál. Termetre mindazonáltal nem maradnak el mögöttük, sőt: A vegetáriánus fiúk és lányok a mérések szerint nagyjából 2,5 centivel magasabbak, mint „mindenevő pajtásaik”. Épp csak nem olyan terebélyesek. Ám itt korántsem „mindent vagy semmit” kérdésről van szó. Inkább az a döntő, hogy mennyi húst fogyasztunk. Egy kutatócsoport ezernél is több olyan tanulmányt rostált át, melyek 2000 után láttak napvilágot, hogy szisztematikus összefoglalóval állhassanak elő arra nézvést, mely élelmiszerek „jelzik előre a hosszú távú súlygyarapodást”. Kevéssé meglepő módon arra a következtetésre jutottak, hogy a fehér kenyér, az édességek és desszertek alkalmasint egytől egyig hizlalnak. A kutatók legfontosabb megállapítása azonban az volt, hogy az igazán egyértelmű bizonyítékok a nagyarányú húsbevitel és a hosszú távú erőteljes súlygyarapodás összefüggésére mutatnak. Persze akik sok húst esznek, azok rendszerint kevesebb gyümölcsöt, teljes magvat és diófélét fogyasztanak, mely táplálékok mindegyike védhet az elhízástól. Tehát a húsimádók súlya vajon azért gyarapodik oly nagymértékben, mert több állati terméket vesznek magukhoz, vagy azért, mert kevesebb növényi táplálékot fogyasztanak? Vagy valami egészen más áll a jelenség hátterében? Hiszen akik nagyobb mennyiségű húst esznek, rendszerint kevesebb testgyakorlást is végeznek, hogy csak egy példát említsek, de akár az is lehet az ok, hogy jókora adag cukros üdítőt is leeresztenek a torkukon a burgerükhöz. Hasonlóképpen a vegánok átlagosan 18 kilóval könnyebbek hagyományos étrendet követő embertársaiknál, ám ez nem jelenti, hogy rögtön nádszálkarcsú leszel, mihelyt kiiktatod étrendedből a húst, a tejtermékeket és a tojást. Akik egészségesebben táplálkoznak, általában egészségesebben is élnek, vagyis kisebb testsúlyukat nem feltétlenül egyedül az étrendjüknek köszönhetik. A vegánok alkalmasint ritkábban étkeznek házon kívül, és több testmozgást végeznek. Ha valóban meg akarjuk vizsgálni, hogy a húsfogyasztás minden egyéb körülménytől függetlenül is elhízást okoz-e, először ki kell szűrnünk mind az étrendi, mind az életmódbeli tényezők hatását. Amikor a kutatók megkísérelték bekalkulálni e különbségeket, s kiküszöbölni az egyéb táplálkozási és életviteli faktorokat, amilyen a rostbevitel és a sport, a húsfogyasztás és a testsúlygyarapodás közötti összefüggés továbbra is szoros és egyértelmű maradt. Egy 2 hónapos időszak során például azok az egyének, akik naponta mintegy 10 dekával több húst fogyasztottak, háromszor akkora valószínűséggel szedtek fel 2,5 kilót vagy többet. Egy másik vizsgálat megállapította, hogy akik naponta mintegy 15 dekagramm húst vettek magukhoz, azok egy év leforgása alatt nyolcszor akkora eséllyel növesztettek pocakot, mint azok a társaik, akik napi szinten csak 3 deka húsfélét fogyasztottak. (Háromdekányi hús nagyjából egy golflabda nagyságú húsgombócnak felel meg.) Úgy tűnik, a húsbevitel szorosabban összefügg a hasi elhízással, mint az egyéb testtájak elhájasodásával - vagyis a zsír inkább a pocakra rakódik, semmint a combokra. Egy tízéves időszak során azok súlygyarapodása, akik hetente több mint 7 adagnyi húst fogyasztottak el (azokhoz képest, akik átlagosan kevesebb mint egy adagnyi húst vettek magukhoz minden második nap), ugyanakkora volt, mint azoknak a nőknek, illetve férfiaknak a súlycsökkenése, akik heti 4 vagy több órát gyalogoltak, illetve kocogtak és futottak.
Lehet e jelenség magyarázata olyan egyszerű, hogy akik több húst fogyasztanak, természetszerűleg több kalóriát visznek be a szervezetükbe? A húsfogyasztást a súlygyarapodással összekapcsoló vizsgálatok zömében ügyeltek rá, hogy kiszűrjék az eltérő kalóriabevitel hatását. A végkövetkeztetés pedig az volt, hogy ha adott két ember, akik nagyjából azonos kalóriamennyiséget vesznek fel, a nagyobb húsfogyasztó fog többet hízni. A kutatók azt is ki akarták deríteni, hogy melyik húsfajta a leghizlalóbb, elvégeztek hát egy eposzi léptékű felmérést. A vizsgálat valóban az EPIC nevet viselte, melyhez jócskán méltónak bizonyult, hiszen a kutatók több százezer férfi és nő étrendjét és kalóriabevitelét mérték fel, majd követték nyomon éveken át. Az EPIC vizsgálatvezetői szintén arra a megállapításra jutottak, hogy az összesített húsfogyasztás hasonló kalóriabevitel mellett is összefügg a nagyobb súlygyarapodással. Ők ezt a következtetést vonták le: „Eredményeink ekként alátámasztják a közegészségügyi ajánlást, miszerint egészségünk javítása érdekében csökkentenünk kell a húsfogyasztást.” A meglepetés azonban az volt, hogy a baromfihús bizonyult a leghizlalóbbnak. A szárnyasok - különösen a csirke - fogyasztásához háromszor akkora súlygyarapodást társítottak, mint a vörös húsokhoz, például a marhához, éspedig azután, hogy számításba vették az életkort, a nemet, a testmozgás mennyiségét, a dohányzást, az étrend általános minőségét, és a teljes kalóriabevitelt.
S hogy miként reagált a húsipar az EPIC kutatási eredményeire? Nos, felvetették, hogy a vizsgált személyek súlygyarapodását talán nem is a testzsír felrakodása, hanem a tiszta izomtömeg növekedése okozta. Lehetséges tehát, hogy az elfogyasztott húsmennyiségtől az alanyok nem kappanhájat növesztettek, hanem inkább izompacsirtává váltak? A kutatók felvették a kesztyűt, melyet az iparág képviselői az arcukba vágtak: mérőszalagot ragadtak, konkrétan összehasonlították az alanyok derékbőségének változásait - és a következő megállapításra jutottak. Hiába vettek fel a vizsgált személyek nagyjából ugyanakkora kalóriamennyiséget, minél több húst fogyasztottak, annál nagyobb pocakot növesztettek. Tudósaink még azt is kikalkulálták, hogy húsfogyasztásunk alapján előreláthatóan mennyivel növekszik majd a derékbőségünk. Végül az ötéves utánkövetés során megállapították, hogy napi egy csirkemelltől csupán 2,5 centivel kell kijjebb eresztenünk a derékszíját, ám ez a gyarapodás az elfogyasztott kalóriáktól függetlennek tűnik. Nagyságrendjét tekintve egyetlen vizsgálat sem közelítheti meg az EPIC-et, ám egy másik kutatócsoport - mely csupán néhány ezer résztvevő súlyának alakulását követte nyomon, igaz, hogy hosszabb időn át - is megerősítette, hogy a vizsgált 14 esztendős időszak folyamán a szárnyasfogyasztás fokozott súlygyarapodást eredményezett. A kutatók statisztikai módszerekkel korrigálták az egyéb tényezők hatását, s lényegében olyan férfiakat és nőket igyekeztek vizsgálni, akik naponta nagyjából ugyanannyi kalóriát vittek be a szervezetükbe, ugyanakkora mennyiséget fogyasztottak zöldségből, gyümölcsből és magvakból, és hozzávetőleg ugyanannyi testgyakorlást végeztek - épp csak a húsfogyasztás tekintetében különböztek egymástól. A vizsgálat kezdetén azok, akik naponta egy kis adag húsnál is kevesebbet vettek magukhoz, összességükben nem voltak túlsúlyosak, ám általában véve elmondható, hogy minél több húsfélét fogyasztottak a résztvevők, annál nehezebbnek bizonyultak. Napi másfél adagnál pedig átlépték a 25-ös testtömegindex-határt, és hivatalosan is bekerültek a túlsúlyos kategóriába.
A rákövetkező 14 esztendő folyamán a kutatók férfiaknál és nőknél egyaránt a csirkefogyasztást társították a legegyértelműbben a súlygyarapodáshoz - ráadásul nem is kellett sokat enni a szárnyasféléből ahhoz, hogy mutatkozzon a hizlaló hatás. Azokhoz képest, akik egyáltalán nem éltek vele, a napi 22,8 grammnál több csirkét fogyasztók testtömegindexe jóval nagyobb ütemben növekedett. Ez a kevesebb, mint 3 deka csirkehús nagyságrendileg egyetlen csirkefalatot jelent naponta, vagy egy csirkemellet minden tíz napban.
A vörös húsokból, baromfiból, halból, illetve kagyló- és rákfélékből felvett kalóriák minden 1 százalékos növelése 18 százalékkal emeli az elhízás esélyét. Amint az előző oldalakon láttuk, az állati fehérje bevitele összefüggésbe hozható a nagyobb derékbőséggel és általában véve az elhízással még azt követően is, hogy számításba vesszük az egyéb étrendi és életviteli hatásokat. Nyilvánvaló azonban, hogy az összes befolyásoló tényezőt úgysem szűrhetjük ki. Az említett népességszintű tanulmányok alapján a csirke tűnt a legelvetemültebb bűnösnek, ám beavatkozásos vizsgálatokra is szükség volt az ok-okozati viszonyok feltérképezéséhez. A marha-, sertés- és csirkehús párhuzamos tesztelése során rövid távon mindhárom egyformán laktatónak bizonyult. S hogy mi a helyzet a hosszabb távú súlygyarapodással? E téren sem mutatkoztak különbségek a három húsféleség között. Az alanyokat megkérték, hogy 3 hónapos intervallumokban először főként marhát, majd sertést, illetve csirkét fogyasszanak, ám a három időszak egyikében sem vettek észre eltéréseket a testük felépítésében. Elképzelhető, hogy ugyanaz fog kiderülni, mint a koleszterinsztori esetében? Közkeletű téveszmének bizonyult ugyanis, hogy ha a vörös húsokat fehérre cseréljük az étrendünkben, a koleszterinszintünk lecsökken - amikor a kutatók megpróbálták kísérletileg igazolni e vélelmet, nem tapasztaltak szignifikáns javulást, miután az alanyok átálltak a marha-, a borjú- és a sertéshús fogyasztásáról a csirkére és a halra. Netán itt is hasonló helyzettel szembesülünk? Nos, az egyetlen húsféleség, melyről egy randomizált kontrollált vizsgálat során bebizonyosodott, hogy valóban kevésbé hizlaló a csirkénél, a húsmentes csirke volt - nevezetesen egy Quorn nevezetű gombaalapú húshelyettesítő készítmény, mely először Európában tett szert népszerűségre. Amikor a húsipar képviselői rászánták magukat, hogy finanszírozzanak egy vizsgálatot, mely a csirkehús és az elhízás összefüggését volt hivatott feltárni, ők a „süteményekkel és csokidrazsékkal” állították szembe a csirkét. Ez a gyógyszeripar jól bevált taktikája: Tüntessük fel a saját készítményünket jobb színben oly módon, hogy egy köztudottan kritikán aluli termékkel hasonlítjuk össze. (A hagyományos csokoládé nem volt elég gyönge legény ahhoz, hogy a csirkehús kerüljön ki győztesen a viadalból.) De vajon mi történik, ha a csirkét egy valódi ellenféllel, teszem azt, a Quornnal állítjuk szorítóba? Nos, ezt bizony már nem csípi...
A Quorn márkanevű húsmentes csirkehelyettesítő készítményt a sovány és a túlsúlyos egyének egyaránt laktatóbbnak találták, ugyanis órákkal később a következő étkezésnél visszafogták az ételfogyasztásukat. Akik rizses csirkét kaptak ebédre, 4 és fél óra múltán 18 százalékkal többet ettek a svédasztalos vacsorából, mint azok a társaik, akiknek a húsmentes csirkéből adtak rizskörettel. Ami a kalóriákat illeti, a hagyományos rizses csirke ebéddel traktált alanyok mintegy 1200 kalóriát vittek be a vacsoránál, míg a délben rizses Quornt fogyasztók vacsorája csupán 1000 kalóriát tartalmazott. A tofu hasonlóképpen verte a csirkét. Ezek az eredmények egybevágnak a gyermekkori elhízást kutató szakemberek megállapításaival, melyek szerint a húsfogyasztás megkétszerezi annak valószínűségét, hogy az iskoláskorú gyermekek túlsúlyossá válnak, míg a növényi vagy gombaalapú húshelyettesítő készítmények semmiféle súlygyarapító hatást nem mutatnak. A növényi fehérje teljes értékű forrásai, például a hüvelyesek azonban még ennél is jobban teljesítettek, hiszen a vizsgálatok tanúsága szerint felére csökkentik annak esélyét, hogy a lurkók túlsúlyossá válnak.
A hajdani korok orvosai hangyákat használtak a cukorbetegség diagnosztizálására, ugyanis vonzotta őket a cukros vizelet (mármint a hangyákat, nem az orvosokat) - íme egy példa a régmúlt időkből a metabolomika modern tudományára, amely az egyes betegségek „molekuláris ujjlenyomatát” igyekszik meghatározni. Az ember minden egyes kilégzéskor több száz különböző vegyületet fúj ki a
környezetébe. Képzeljük csak el, hogy elegendő emberi munkaerő és komputerkapacitás birtokában milyen könnyen képesek lennénk diagnosztizálni az olyan súlyos légzőszervi megbetegedéseket, mint például a tüdőrák, egyfajta leheletelemző teszt segítségével! Egyszerűen csak fel kellene térképeznünk a vegyületek pontos mintázatát az egészséges, illetve az adott betegségben szenvedő emberek testnedveiben. És pontosan így ismerték fel a Clevelandi Klinika kutatói a trimetil-amin-oxid (TMAO) szerepét. A szívrohamon vagy stroke-on átesett páciensek vérképét összehasonlították a szív- és keringési panaszoktól mentes egyénekével, és lám, máris rábukkantak a trimetil-amin-oxidra. Csakhamar egyértelműen megállapították, hogy minél magasabb az ember TMAO-szintje, annál nagyobb valószínűséggel fog szívrohamot vagy agyvérzést kapni, illetve egyéb okból idő előtt elhalálozni. De honnan kerül a szervezetünkbe a TMAO? Ahogyan a rövid láncú zsírsavakat a bélrendszerünkben tenyésző jótékony baktériumok termehk megfelelő rostbevitel esetén, úgy a TMAO-t a beleinkben élő kártékony baktériumok állítják elő, amikor sok kolint, illetve karnitint fogyasztunk (az előbbi vegyület a tojásban, és a lecitintartalmú étrend-kiegészítőkben található meg nagy koncentrációban, az utóbbi pedig a húsfélékben fordul elő jelentős mennyiségben, de egyes energiaitalokban is jelen van). Amikor tojást vagy húst eszel, a TMAO-szinted órákon belül a magasba szökik, hacsak nem szedtél a közelmúltban antibiotikumot, ami kipucolja a bélflórádat.
Ez esetben hetekbe is beletelik, mígkártékony bélbaktériumaid újra felszaporodnak. Ám úgy is megelőzheted e káros baktériumok elburjánzását, hogy eleve nem adsz tápot nekik. Ha egy vegán bevág egy steaket, gyakorlatilag nem termelődik a szervezetében TMAO, éspedig vélelmezhetően azért, mert a korábbiakban az étrendje nem segítette elő a húson tenyésző baktériumok elterjedését.
A tojástermelők és marhatenyésztők közös erővel finanszíroztak egy vizsgálatot, mely kimutatta, hogy a hal még az ő termékeiknél is egészségtelenebb; az alanyok vérének TMAO-szintje a halétel elfogyasztását követő 15 percen belül megemelkedett, azt sugallván, hogy a trimetil- amin-oxid elővegyülete eleve megtalálható a halban, és ezt a szervezetünk eltérően kezeli. Mindamellett a saját tanulmányuk is egyértelműen bizonyította, hogy a TMAO- szint a halat, tojást és marhát nem tartalmazó kontrolltáplálék, a gyümölcs fogyasztását követően a legalacsonyabb a vérben. Úgy tűnik, még a kolinban viszonylag gazdag növényi táplálékok sem okoznak semmiféle problémát. Mi több, napi 6 deka pisztácia épphogy kimutathatóan csökkenti a TMAO-szintet. A trimetil-amin-oxid tehát segíthet megmagyarázni, miért védettebbek a szívbetegségektől azok, akik növényi alapú étrenden élnek, de mi a helyzet az elhízással? Az elhízott emberek szervezetében a jelek szerint bizony több TMAO termelődik, és szintúgy tény, hogy a TMAO blokkolása egereknél gátolja a súlygyarapodást, minket azonban az érdekel a legjobban, hogy vajon a karnitinban és kolinban gazdag táplálékok kerülése elősegíti-e a fogyást az embereknél. Erre a kérdésre végül 2018-ban adott választ a POUNDS Lost, avagy Leadott kilók elnevezésű vizsgálat (a POUNDS betűszó a Preventing Overweight Using Növel Dietary Strategies, vagyis „A túlsúly megelőzése újszerű étrendi stratégiákkal” kifejezésből állt össze). Tehát akik nagymértékben redukálták karnitin- és kolinbevitelüket, azoknak szignifikánsan nagyobb valószínűséggel csökkent a testsúlyuk és a derékbőségük, akiknél viszont emelkedett a felvett karnitin és kolin mennyisége, azoknak mindössze feleakkora esélyük volt, hogy egy 2 éves időszak során egyetlen dekát is leadjanak a súlyukból. Ám a kép azért nem egyértelműen fekete fehér.
Tény és való, hogy egy vegánnak akkor sem emelkedik meg a TMAO-szintje, ha megetetünk vele egy 25 dekás hátszínszeletet, ám úgy tűnik, hogy a rendszeres húsevők is képesek kordában tartani a húson tenyésző baktériumok populációját a bélrendszerükben. Ha kolbásszal, tojással és sajtos pogácsával traktáljuk az embereket egy 5 napos magas zsírtartalmú (a teljes kalóriafelvétel 55 százaléka) étrendi program előtt és után, a nagy dőzsölést követően jóval magasabb TMAO-értékeket produkálnak. Ebből kiviláglik, hogy igenis hétről hétre magunk változtatjuk bélflóránk állapotát - jó vagy rossz irányba.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése